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Di tutto il cibo globalmente prodotto, circa un terzo non arriva a essere consumato. Oltre agli sprechi domestici e agli stringenti standard estetici imposti dalla GDO, tra i maggiori responsabili di questa situazione rientrano anche i ristoranti. Tuttavia, grazie all’aumento della consapevolezza ecologica, sono molti i ristoratori di tutto il mondo che stanno adottando strategie lavorative più sostenibili. In questo articolo esploreremo le principali accortezze che tutte le cucine possono, fin da subito, implementare per ridurre gli sprechi, nel pieno rispetto dell'ambiente, della stagionalità delle materie prime e del riutilizzo degli scarti.
Occhio alle materie prime!
Un ristorante fa da mangiare e, va da sé, che le materie prime selezionate per le preparazioni siano l'inevitabile punto di partenza se si vuole cucinare in maniera più sostenibile. Può sembrare banale, ma preferire ingredienti freschi, locali e di stagione non è solo di supporto all’economia locale, bensì contribuisce significativamente a ridurre l’impatto ambientale, in particolar modo quello derivante dalla conservazione e dal trasporto dei prodotti.
L'acquisto di cibo di stagione, inoltre, ha innumerevoli effetti positivi in termini locali e ambientali. Anzitutto – come dimostrano diversi studi – la preferenza per frutta e verdura stagionale riduce l'uso di pesticidi, così come l'utilizzo di serre riscaldate, fattori che determinando una notevole diminuzione delle emissioni di CO2. Poi, i prodotti ortofrutticoli di stagione sono più buoni e più sani, avendo un'immediata ricaduta positiva su gusto e salubrità dei piatti che si propongono.
Riduci gli scarti!
Nei ristoranti, gli sprechi alimentari possono essere ridotti grazie a una pianificazione accurata, un uso intelligente degli ingredienti e una gestione attenta delle porzioni. In primis, è importante ragionare sull’ottimizzazione delle porzioni. Troppo spesso, infatti, portate troppo abbondanti generano avanzi che, nella maggioranza dei casi, finiscono nella spazzatura. Fondamentale, pertanto, è calibrare attentamente la quantità di ingredienti in ciascun piatto, evitando gli eccessi.
Altro aspetto determinante per ridurre gli sprechi consiste nel riutilizzo dei sottoprodotti delle preparazioni gastronomiche, quelli che solitamente vengono indicati come "scarti". Bucce, gambi e foglie, anziché buttati, possano trasformarsi in ottimi brodi o salse, oppure essere utilizzati in maniera creativa per l'elaborazione di nuovi piatti. Così come il pane secco, le cui possibilità sono pressoché infinite (come qualsiasi ricettario "della nonna" testimonia); o, ancora, la preferenza per gli animali interi e non soltanto per alcune parti, vale a dire la valorizzazione di tutti i tagli, anche quelli meno nobili e le interiora, il cosiddetto "quinto quarto", protagonista di innumerevoli ricette delle nostre tradizioni regionali.
Gestisci i rifiuti!
Anche i rifiuti, in particolare i rifiuti organici, vanno gestiti sapientemente se si vuole diminuire l'impatto ambientale del proprio ristorante. Un'ottima soluzione è quella di creare un sistema di compostaggio che permetta di trasformare i rifiuti alimentari in una preziosa risorsa, generando un circolo virtuoso in cui gli scarti tornano a rinvigorire quella stessa terra da cui provengono.
Inoltre, è essenziale che i ristoranti facciano correttamente la raccolta differenziata, data l'ingente quantità di rifiuti che producono; soltanto raccogliendo separatamente carta, plastica, vetro e rifiuti organici, infatti, è possibile garantirne un corretto riciclo. Pertanto, attuare politiche di sensibilizzazione del proprio staff sull'importanza del riciclo può essere un'ottima strategia. Parimenti, preferire packaging riciclati e riciclabili, ancor meglio se compostabili, è un'altra piccola accortezza che può fare la differenza.
Risparmia energia!
Acqua, gas ed energia elettrica sono risorse fondamentali per un ristorante, e vengono usate in gran quantità. Perciò, è essenziale che tali risorse non vengano sprecate o utilizzate a sproposito laddove non servano. A tal proposito, l'adozione di tecnologie efficienti per il risparmio energetico e idrico può rappresentare un elemento determinante in termini di impatto ambientale e costi.
Secondo la Green Restaurant Association, l’uso di attrezzature (quali forni, lavastoviglie, frigoriferi ecc.) a basso consumo energetico è fondamentale per ridurre l’impronta ecologica del proprio locale. Inoltre, l’installazione di rubinetti a bassa portata, di sistemi di recupero del calore e di un impianto di illuminazione a LED sono tutte azioni che possono contribuire a ridurre il consumo di acqua ed energia, mantenendo inalterate le prestazioni.
Infine, anche lo staff può fare la propria parte: evitare di utilizzare troppa acqua durante le operazioni quotidiane di pulizia e lavaggio, infatti, può sembrare cosa di poco conto, ma sul lungo periodo potrebbe avere un certo peso sul bilancio – economico e ambientale – del tuo ristorante.
