Dark kitchen e food delivery: il fenomeno è davvero il futuro della ristorazione?

Le dark kitchen – o ghost kitchen – sono cucine professionali nate e progettate per un unico scopo: preparare cibo destinato esclusivamente al delivery.

Nessuna sala, nessun contatto diretto con il cliente, solo un sistema altamente digitalizzato per servire il mercato del food delivery in modo rapido, flessibile e, sulla carta, più redditizio.

Ma sono davvero il futuro della ristorazione?

In questo blog avevamo già iniziato ad affrontare il tema del boom delle ghost kitchen… ma è arrivato il momento di approfondire ancora di più il fenomeno, analizzare i pro e contro, i numeri aggiornati, e il loro impatto su imprenditori, lavoratori e clienti.

Cosa sono le dark kitchen e perché stanno crescendo

Le dark kitchen sono nate per rispondere a un bisogno specifico: abbattere i costi fissi e servire il cliente ovunque si trovi, sfruttando il boom delle piattaforme come Glovo, Uber Eats, Deliveroo, Just Eat e altre.

Durante la pandemia da COVID-19, queste cucine hanno vissuto una crescita esponenziale. Secondo uno studio di Statista, nel 2024 il mercato globale del food delivery ha superato i 270 miliardi di dollari e le dark kitchen rappresentano una fetta sempre più consistente di questo giro d’affari.

In Italia il trend è più recente, ma in città come Milano, Roma e Torino queste realtà si stanno moltiplicando, attirando sia startup che grandi catene.

Secondo il portale Deliverect, il modello delle ghost kitchen sta diventando sempre più diffuso per via della flessibilità e scalabilità che offre alle imprese alimentari.

3 Vantaggi per chi investe nelle dark kitchen

1. Costi operativi ridotti

Non servono locali su strada, arredi eleganti o personale di sala. Una dark kitchen può nascere in uno scantinato, in un magazzino dismesso, in un container o in uno spazio in coworking.

Tutto questo abbassa drasticamente l'investimento iniziale.

2. Scalabilità e test rapidi

Il modello è perfetto per testare brand virtuali: puoi lanciare più marchi diversi dalla stessa cucina, ognuno pensato per nicchie differenti (hamburger, sushi, cucina vegana, poké…).

Non funziona? Si cambia nome, logo, menu e si riparte.

Con il tradizionale ristorante, tutto questo sarebbe impensabile.

3. Maggiore automazione

Dalla gestione degli ordini con tablet connessi alle piattaforme, fino ai sistemi di tracciamento per rider e pagamenti digitali: tutto è pensato per funzionare in maniera fluida e veloce.

3 Svantaggi e criticità del modello dark kitchen

1. Nessun contatto umano con il cliente

Il rapporto tra ristoratore e cliente è completamente mediato dalle app, con tutte le limitazioni del caso.

Nessuna possibilità di raccontare il progetto, di trasmettere il calore umano o di gestire direttamente un reclamo.

2. Commissioni delle piattaforme di delivery

Le commissioni sulle consegne possono arrivare fino al 30% per ordine. Per un'attività che già lavora con margini bassi, questo rappresenta un ostacolo serio alla redditività.

E un dark kitchen, senza una piattaforma di delivery, non lavora!

Come sottolinea un’analisi su Dissapore, molte dark kitchen chiudono entro il primo anno proprio perché non riescono a generare un margine sostenibile.

3. Regole e controlli ancora poco chiari

In Italia la normativa sulle dark kitchen è ancora in evoluzione. Alcuni comuni – come Milano – hanno iniziato a introdurre limiti e controlli sanitari più rigorosi, in risposta alle lamentele dei residenti per traffico, odori e rider in sosta permanente.

Secondo un articolo del Corriere della Sera pubblicato il 30 novembre 2024, la città di Milano sta affrontando la crescita delle "dark kitchen", cucine industriali dedicate esclusivamente al delivery. Queste strutture, spesso situate in capannoni industriali, hanno sollevato preoccupazioni tra i residenti locali a causa dell'aumento del traffico, odori sgradevoli e la presenza costante di rider nelle zone circostanti. In risposta a queste problematiche, le autorità locali stanno valutando l'introduzione di regolamenti più stringenti e controlli sanitari più rigorosi per queste attività.

I clienti amano davvero le dark kitchen e il delivery?

Dal lato dell’utente, il delivery è diventato una comodità imprescindibile, ma cresce l’attenzione verso la trasparenza.

Sempre più clienti vogliono sapere da dove arriva il cibo, chi lo ha preparato, in che tipo di locale, e se esistono condizioni etiche per chi lavora dietro le quinte.

Perché ricordiamolo: l’assenza di una sala non implica l’assenza di personale.

Le dark kitchen creano posti di lavoro, ma spesso in ambienti con ritmi serrati, bassa visibilità e poco spazio per la crescita professionale.

Inoltre, il rischio è che si perda l’identità, la storia e il legame con il territorio che da sempre caratterizzano la ristorazione italiana.

Ma ripetiamolo: nella vita frenetica di oggi, poter ricevere cibo a casa o sul posto di lavoro, è una comodità a cui non vogliamo più rinunciare.

Certo, se fossimo sicuri di mangiare cibo sano, salubre e preparato da un personale gratificato, potremmo farlo sicuramente a cuor leggero. Anzi, con il doppio del piacere.  

Tendenze per il futuro del food delivery: integrazione, sostenibilità, tecnologia

Lo abbiamo capito: le dark kitchen si stanno evolvendo.

Ecco le 3 principali tendenze emergenti del food delivery:

1. Cucine condivise

Si stanno diffondendo modelli collaborativi, in cui più marchi dividono lo stesso spazio e attrezzature, riducendo i costi e aumentando l’efficienza.

È il modello già adottato da Deliveroo Editions in UK e da alcune startup in Italia.

2. Imballaggi sostenibili e zero sprechi

Le dark kitchen più evolute investono in packaging compostabile, filiere più corte e riduzione degli scarti. La sostenibilità sta diventando un elemento di differenziazione anche in questo ambito.

3. Integrazione con AI e automazione

Software predittivi per gestire la domanda, robot per la preparazione di pasti semplici e sistemi di delivery automatizzato sono già in fase di test in alcune cucine americane e asiatiche.

Conclusione: dark kitchen e ristorazione tradizionale sono nemici o alleati?

Partiamo da un presupposto: non è detto che le dark kitchen debbano sostituire i ristoranti tradizionali.

Sempre più spesso si vedono modelli ibridi, in cui un locale con sala ha anche una linea dedicata al delivery, con un marchio separato. Questa diversificazione può aiutare a bilanciare i momenti di bassa affluenza in sala, senza snaturare l’identità del ristorante.

Le dark kitchen sono una risposta agile e moderna alle nuove abitudini di consumo, ma non sono una panacea. Il loro successo dipenderà dalla capacità di integrare tecnologia e umanità, di non sacrificare il valore del cibo sull’altare dell’efficienza e di garantire condizioni lavorative eque.

Il futuro non sarà solo delivery, ma sarà ibrido, flessibile e, si spera, più sostenibile.

Le dark kitchen possono farne parte? Certo, ma solo se usate con intelligenza e consapevolezza (sia dagli imprenditori, sia dai consumatori).