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Se i camerieri sono l'ultima ruota del carro nella ristorazione il motivo è semplice.
Il livello generale è pessimo.
Parlo dei camerieri proprio.
Ce ne sono pochissimi validi.
Cuochi e barman di 20 anni fa erano abbastanza ridicoli, anche se molti di loro si credevano formidabili.
In realtà stavano vivendo il pieno dell'involuzione della loro categoria.
Le fette di limone ovunque, a spicchi, aperti a farfalla, a fette, sui fritti come sui crudi.
Il prezzemolo tritato alla meno peggio e buttato sui bordi dei piatti.
Quella specie di glassa al "sapore di aceto balsamico" che Pollock scansati e passa il testimone.
I barman nemmeno a dirlo, miscelavano orgogliosi 4 o 5 bianchi con sweet and sour in bustina e top di coca cola raccontando "Fake news" sul proibizionismo e su come il Long Island sfuggisse ai controlli grazie al suo camuffamento al sapore di thè...
Totally no sense.
Il Martini Rosso come Vermouth nel Negroni (spoiler è un liquore aperitivi a base vino, ma non è un Vermouth!)
I drink pestati con le bottiglie ficcate dentro al bicchiere con l'Haccp che si strappava gli occhi dalle orbite...
Pensare che un secolo prima c'era già stata la rivoluzione di Pellegrino Artusi e Jerry Thomas. Sembrava ci si fosse scordato tutto ma poi c'è stata la "reinassance", la "golden age".
Si è tornato a studiare, a capire, a farsi domande e darsi risposte e vuoi o non vuoi, merito del confronto nato dalla televisione e i social oggi possiamo certamente affermare che negli ultimi 20 anni è aumentata la professionalità, competenza ed esperienza in entrambi i settori.
E la sala?
Praticamente ferma a quello stesso periodo storico, a quel medioevo di fine anni '90.
Nei migliori bar d'Italia i drink sono prebatchati per aumentare precisione, qualità, e rapidità di servizio.
Nelle cucine stellate come nei piccoli bistrot, i cuochi usano ormai da anni roner e sottovuoto per gli stessi motivi, ovvero stoccare, conservare, quantificare, migliorare gli sprechi e standardizzare l'offerta elevandone ricerca e qualità.
E la sala?
Leggo di formazione fatta presso alcune note scuole private dove i nuovi pinguini vengono educati su modalità di costruzione del servizio che, oltre a richiedere un quantitativo off budget di personale x cliente, segmenta e irrigidisce un meccanismo che nel resto del comparto si è migliorato andandolo a rendere più rapido, fluido, dinamico, EFFICIENTE.
Guardate le loro divise.
Vi sembrano efficienti?
Le loro panadore, la mise en place, il tovagliato, le scarpe, i menù. Tutto questo vi sembra ottimizzante?
No, non lo è.
Il motivo?
Questione di forma.
Come se fossimo al medioevo.
Li, dove è rimasto il damerino pinguino, che porge i saluti, che quando riceve la mancia si gira verso i colleghi a dire:
"Ragazzi la mancia" - e tutti che dicono - "Grazie" - come se aveste 10 anni e il nonno vi avesse allungato la paghetta extra.
Va bene l'educazione, ma state capendo cosa cerco di dirvi?
Sembrate quelli che terminano ancora la mail con:
"In attesa di un Vostro riscontro.
Distinti saluti"
Ma andate a fa...re un riscontro con la realtà.
Mettete del rock nel vostro locale.
Vestitevi comodi.
Siate puliti. Sempre.
Ma puliti anche nella trasparenza del vostro essere.
Smettetela di truccare la sala come una prostituta, e smettetela anche voi camerieri di comportarvi come tale.
Finché non si rivoluziona ed eleva la sala non potrà esserci sostanziale miglioramento dell'intero comparto.
E ricordatevi che quello del cameriere è il mestiere più facile di tutti nella ristorazione. Quello che tutti possono iniziare a fare senza particolari capacità.
È vero.
Ma è anche quello più complesso e più selettivo.
È il lavoro con la forbice più ampia di difficoltà.
Sa essere il più facile ma se si vuole essere i migliori, allora i sacrifici a cui è sottoposto un barman o uno chef saranno niente in confronto a quelli che un vero cameriere dovrà affrontare.
Anche perché, come già detto, la cucina e il bar avevano già nel passato dei grandi esempi da cui riprendere il cammino, ma la sala?
Esiste il Jerry Thomas o Pellegrino Artusi da cui la sala potrebbe ripartire?
