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Quali saranno le sfide del 2025 per il settore HoReCa? La crescente attenzione verso le tematiche "green" quale impatto avrà sulla ristorazione? Quale sarà il ruolo delle nuove tecnologie? A queste e altre domande proveremo a rispondere, provando a schematizzare i quattro elementi chiave che caratterizzeranno l'enogastronomia dell'anno appena cominciato. Un anno che si prospetta rivoluzionario, poiché questo è ciò che vuole il pubblico, a cui non basta più mangiare cibi "buoni" in senso gustativo, ma che vuole che lo siano anche eticamente e da un punto di vista salutistico-nutrizionale. Una rivoluzione che riguarderà anche i metodi di produzione, la filosofia lavorativa dei ristoratori e l'utilizzo (o meno) della tecnologia.
Alimentazione plant-based e sostenibilità ambientale
Una sensibile riduzione della dieta carnea è una tendenza alimentare che, negli ultimi anni, è continuata a crescere e che non sembra affatto volersi arrestare. In particolare, il 2025 vedrà con tutta probabilità l'affermarsi dell'utilizzo di surrogati della carne plant-based, ossia realizzati a partire da proteine vegetali (come i prodotti creati da Beyond Meat e Impossible Foods); e di menù prevalentemente vegetariani dove i cosiddetti superfood e i legumi saranno i protagonisti, a discapito di carne e pesce. Un trend che non incontra solamente l'interesse di vegetariani e vegani, ma di tutti coloro che, consapevoli dell'impatto ambientale di allevamenti intensivi e GDO, preferiscono ridurre il consumo di proteine animali, anche in virtù dell'odierna consapevolezza dei danni di un alimentazione prettamente carnivora.
Oltre all'attenzione per la sostenibilità, i cibi plant-based sono sempre più popolari anche grazie all'evoluzione delle biotecnologie che rendono possibile produrli. Alimenti che, oltre a essere simili alla carne per aspetto, gusto e consistenza, rispetto a quest'ultima richiedono molte meno risorse. Ed è proprio l'attenzione ai metodi produttivi un altro punto sul quale le pressioni ecologiche esercitano il loro influsso: in agricoltura, ad esempio, alle monoculture si preferiscono sempre più approcci attenti alla biodiversità e all'equilibrio ecosistemico, come quello proposto dall'agricoltura rigenerativa la quale, attraverso metodi naturali, tenta di ripristinare le condizioni di partenza del suolo utilizzato per finalità agricole.
Il biohacking dei cibi "funzionali"
Da un po' di tempo si sente parlare di biohacking. Dal gergo informatico, il concetto di hacking viene qui applicato al corpo, intendendo con ciò tutte quelle azioni che possiamo intraprendere per operare una sorta di "riprogrammazione" del nostro organismo. Monitoraggio del sonno, meditazione e – va da sé – controllo dell'alimentazione (fino a interventi più incisivi come trasfusioni di sangue e trapianto di cellule staminali) sono alcune delle pratiche di biohackeraggio più comuni. Sulla scia dei biohacker, molti sono quegli ingredienti noti come "funzionali". Tra questi, vi rientrano tutta un gamma di cibi che, in virtù dei micronutrienti di cui sono ricchi, rappresentano un toccasana per la nostra salute. Kimchi, kefir e kombucha sono alimenti notoriamente ottimi per favorire la digestione e l'equilibrio della flora intestinale, grazie ai probiotici di cui abbondano, e saranno perciò sempre più presenti nei menù dei ristoranti. Parimenti, ingredienti quali curcuma, zenzero e avocado, dalle proprietà antinfiammatorie, saranno sempre più comuni.
Nei ristoranti di fascia medio-alta e alta, poi, si adotteranno sempre più materie prime biologiche, prive di conservanti e altri addittivi chimici, in risposta alle richieste del loro target di riferimento, in particolar modo a quelle dei giovani, più health-conscious rispetto alle generazioni precedenti. Allo stesso modo, la sensibilità verso "l'inclusione alimentare", tendenza già assodata negli ultimi anni, si consoliderà, diventando la norma. Prevedere opzioni senza glutine, o prive di lattosio, per soddisfare le esigenze di intolleranti e allergici sarà consuetudine, così come – per fare soltanto un esempio – l'aumento di ristoranti completamente gluten free.
Le biotecnologie in cucina
Come già detto a proposito degli alimenti plant-based, il 2025 sarà l'anno in cui vedremo realizzarsi tutte le possibilità dispiegate dai progressi delle biotecnologie. È il caso della carne (e del pesce) "coltivata" in laboratorio, prodotta in vitro a partire da cellule animali, in grado di eliminare le fasi di allevamento e macellazione dal processo produttivo. In questo modo, oltre a produrre carne di qualità a basso costo, in maniera rapida ed efficiente, si risolverebbero (almeno in parte) i danni causati dalle enormi quantità di emissione provocate dagli allevamenti intensivi, per non parlare del significativo miglioramento che ciò significherebbe per i cosiddetti "animali da cortile".
Non solo carne, ma anche formaggi e latticini vari, persino le uova potranno essere prodotti in laboratorio, in maniera rigorosa e priva di qualsivoglia rischio per la salute, per gli altri animali o per l'ambiente. Sicuramente, ciò significa che nella ristorazione saranno sempre più diffusi i locali che in carta includono piatti a base di carne coltivata, formaggi vegani o altre innovazioni biotech. In tal senso, è verosimile ipotizzare che i ristoranti di alta fascia assumeranno progressivamente le sembianze di veri e propri laboratori di innovazione gastronomica, dove enogastronomia e biotecnologia cammineranno a braccetto.
Ristorazione locale e resiliente
Per una ristorazione che sia autenticamente rispettosa dell'ambiente e poco impattante, una tendenza già in voga è quella di dedicare molta cura alla scelta delle materie prime. La predilezione per ingredienti freschi e stagionali, provenienti da filiere corte e locali e, di conseguenza, una maggiore variabilità dei menù, che dovranno adattarsi alle disponibilità degli approvvigionamenti. Ecco, quindi, si assisterà a un recupero dei piatti tradizionali, inconsapevoli custodi dell'adattamento uomo-ambiente e dell'infintià di risorse che la natura ci mette a disposizione, combinate alla genialità umana.
Così, allo stesso modo, stanno riemergendo tutte quelle tecniche di conservazione degli alimenti messe a punto secoli anzi, millenni prima dell'invenzione dei refrigeratori elettrici: fermentazione, salagione, affumicatura, essiccazione e simili. Tali tecniche, oltre a prolungare notevolmente la shelf-life dei cibi, senza ricorrere all'utilizzo di frigoriferi, congelatori o macchine per il sottovuoto, si dimostrano essenziali per limitare gli sprechi e ottimizzare al massimo e risorse. Alimenti estranei alla nostra tradizione, ma prodotti secondo tali logiche, quali il già citato kimchi, ma anche il miso, il tempeh, il tofu e via dicendo, non saranno popolari soltanto nei ristoranti vegani, ma diventeranno i protagonisti anche nelle cucine gourmet.
