Origine di un mito

Gli anni ‘50 e le prime ricette 

Quando nasce la ricetta della pasta alla carbonara? Se rispondere a tale quesito non è affatto semplice, e nemmeno molto utile, si può invece ricostruire la sua evoluzione. In Italia, la prima versione di questa iconica preparazione compare nel numero di agosto de La Cucina Italiana del 1954. La redazione, per rispondere alla richieste di un lettore che chiedeva di conoscere la ricetta della carbonara, pubblicò la prima versione nota di questo piatto. Dose per 4 persone: Spaghetti gr. 400, pancetta gr. 150, gruviera gr. 100, uno spicchio d’aglio, due uova, sale e pepe: questo si legge nel vademecum della rivista, una variante alquanto diversa da quella odierna.

Prima di allora, la carbonara si era soltanto sentita nominare, dapprima nel film del 1949 Yvonne la Nuit, con Totò, Eduardo de Filippo e Gino Cervi e poi in Cameriera bella presenza offresi…, nota pellicola del 1951 con Aldo Fabrizi e Elsa Merlini. A dirla tutta, la prima apparizione della ricetta non è italiana, bensì americana. Nel 1952, infatti, la guida dei ristoranti di Chicago intitolata Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side pubblicò la versione dello chef del ristorante Armando’s, di origine toscana, che prevedeva pancetta, parmigiano e uova: decisamente più vicina a quella contemporanea.

L'evoluzione di un piatto iconico

In seguito a queste prime apparizioni, la ricetta della carbonara iniziò la propria storia. La prima versione destinata a consacrare tale piatto a icona della cucina nazionale è stata quella proposta dal ricettario La grande cucina di Luigi Carnacina nel 1960. Qui, viene per la prima volta sostituita la pancetta con il guanciale, e vi compare la panna che sarà una presenza pressoché fissa fino alla fine degli anni '80, con una delle sue versioni più celebri presentata nel 1989 da Gualtiero Marchesi che ne prevedeva una quantità significativa (ben 250 millilitri per 400 grammi di pasta).

Tra gli ingredienti insoliti che si ritrovano nelle diverse varianti del piatto proposte durante i suoi primi quarant'anni di storia, troviamo vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino, a dimostrazione del fatto che qualsiasi ricetta evolve e cambia a seconda del gusto del tempo, del luogo e dell'estro dei cuochi. Finalmente, durante gli anni novanta, spariscono tutti questi ingredienti per far posto a una ricerca di essenzialità che segnerà il futuro del piatto simbolo della cucina romana. Con andamento lento, ma inesorabile, la ricetta si semplifica: rimangono le uova, in particolare il tuorlo, il guanciale di maiale, il Pecorino Romano e il pepe. 

La carbonara conquista il mondo

Follie pseudo-puriste

Eppure, oggi, sembra che tutto ciò sia stato rimosso, così come appare eretico affermare che le cose in passato siano state fatte in modo diverso da come si fanno oggi. È il caso di Luca Cesari, chef che sui social ha preparato la carbonara seguendo la ricetta del 1954 e che, per tale ragione, ha ricevuto insulti e minacce. Situazione analoga a quella del professor Alberto Grandi che, dopo aver demistificato l'origine di alcuni piatti italiani, s'è visto attaccato ferocemente da più fronti. Sembra quasi che, qui da noi, si possa parlare di tutto, si possa prendere in giro chiunque, dal Papa al Presidente della Repubblica (com'è giusto che sia in una democrazia liberale), ma che sulla cucina non si possa proferir parola, a meno che non siano parole di elogio nei confronti di una tradizione che si vorrebbe millenaria e sempiterna. 

Secondo il prof. Grandi, questo atteggiamento follemente gastronazionalistico altro non sarebbe che la dimostrazione «di una patologia grave che sta attraversando il nostro Paese e da cui spero, ma non ne sono sicuro, che l’Italia riesca a uscire alla svelta. Mi sembra una malattia sociale. Aggiungere la panna o la cipolla nella carbonara – cose che si facevano fino a 20 anni fa – è come mettere in crisi l’italia. È pazzesco…siamo un Paese in grave crisi di identità che si deve aggrappare al guanciale della carbonara per poter dire che esiste».

1954-2024: settant’anni di carbonara

Dal 2017, il 6 aprile si festeggia il Carbonara Day, evento internazionale nato da un'idea dell’Unione Italiana dei Pastai. Iniziativa che si svolge sui social, dove gli amanti di questo primo sono invitati a postare sul proprio profilo foto del loro piatto di pasta, accompagnato dall'hashtag #CarbonaraDay. Otto anni fa, in seguito all'analisi dei risultati di un sondaggio che l'Unione ha svolto in collaborazione con l'International Pasta Organization (IPO), è emerso che il connubio tra uovo, Pecorino Romano, guanciale e pepe nero sono in assoluto il condimento per la pasta preferito dagli italiani. Ecco l'idea dell festa che, ogni anno, inonda i media digitali di fotografie e video che ritraggono Sua Maestà la Carbonara. 

Il 2024 è stato l'anno in cui la ricetta, dalla sua prima apparizione su La Cucina Italiana, ha compiuto settant'anni e che oggi – alla faccia dei puristi – conta circa quattrocento varianti a livello globale, così come riporta un'indagine svolta dal New York Times. Ragion per cui il 6 aprile di quest'anno è stato un Carbonara Day particolarmente sentito, con l'esplosione dell'hashtag #Carbonara70 tra gli amanti della carbonara.