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Oltre 13 mila cocktail bar sparsi in tutto il mondo proporranno quindi il classico drink andando a prestare la ricetta standard quanto la sua personalizzazione o come si dice nel gergo da bartender, un "twist".
Negli ultimi anni in Italia abbiamo iniziato (come negli Usa da decenni ormai) a proporre cocktail come accompagnamento o persino in pairing ad un piatto. Resta per ora però una scelta di nicchia, di alcuni fine dining che propongono un drink oltre ad una vasta scelta di etichette di vini, per dare la cosiddetta "esperienza".
Ma perché invece non è la norma proporre un Americano come aperitivo, un Old fashioned a chiusura pasto o per l'appunto, un Negroni in qualsiasi momento?
Cosa ne pensano i ristoratori?
Facendo questa domanda a diversi amici ristoratori ho riscontrato 3 principali ostacoli:
- l'aspetto tecnico: molti ristoratori sono completamente ignoranti in materia di miscelazione e ritengono di non poter proporre qualcosa che conoscono poco o niente se non da clienti. Anche se mi verrebbe da dire che molto spesso non si intendono nemmeno di carne, pesce e pasta fresca, eppure...
- il ghiaccio: o non hanno una macchina del ghiaccio, o ne hanno di piccole, vecchi modelli, con il cosiddetto "ghiaccio con il buco", poco edificante e pratico per eventuali grandi volumi.
- il professionista: a malapena hanno camerieri che si possano definire tali, figuriamoci assumere un barman solo per fare qualche cocktail a settimana.
Come si fa un Negroni?
Prima di spiegarvi perché invece dovreste proporre anche voi un buon Negroni ai vostri clienti, andiamo a colmare alcuni deficit sul tema.
Innanzitutto come si fa un Negroni?
Il drink servito è composto da:
- 30 ml di Gin (un London dry andrà benissimo)
- 30 ml di Vermouth di Torino (quello rosso per intenderci)
- 30 ml di Bitter Rosso (solitamente Campari, ma non è l'unica opzione)
- 10-20 ml di diluizione. Aspetto da non ignorare ma per ora limitiamoci a dire che una volta uniti tra loro gli ingredienti, questi a contatto con il ghiaccio otterranno la giusta gradazione in cambio di acqua. Circa un 10-15% del volume iniziale.
Quanto mi costa?
Passando all'aspetto economico quindi, prendiamo a titolo di esempio dei prezzi medi, considerando che un ristorante non ottiene generalmente scontistiche come un bar:
- Bottiglia da litro Gin London Dry = € 15.00
- Bottiglia da litro Vermouth = € 10.00
- Bottiglia da litro Bitter = € 15.00
Otteniamo così il seguente drink cost:
- 30 ml gin = 45 cent
- 30 ml vermouth = 30 cent
- 30 ml bitter = 45 cent
Per un totale di €1.20 a porzione di Negroni.
Possiamo affermare che una porzione di Negroni possa avere un costo che può oscillare tra € 1.00 e € 1.50 (ovviamente anche di più se si iniziano a usare prodotti super premium).
Meglio un calice di vino o un Negroni?
Ora facciamo un passo indietro.
Il Negroni è un drink dal tenore alcoolico di circa 22 gradi (dipende ovviamente dalla gradazione, in particolare del gin, dei prodotti che si usa), che potrebbe eventualmente togliere la vendita di un calice di vino (ma non va escluso invece che possa essere un prodotto extra rispetto il normale consumo).
Se prendiamo l'ipotesi di una porzione di Negroni a € 1,50 a porzione, stiamo parlando di un Negroni di fascia medio alta, come lo è una bottiglia di vino che ci costi sui € 7,50.
Bottiglia di vino con cui nella media si tende a proporre fino a 5 calici.
Per esperienza sul campo ho notato che la quantità di calici che un locale fa uscire da una bottiglia è indirettamente proporzionale al prezzo.
Nell'esempio di sopra per esempio, un calice di un buon Nebbiolo, o di uno Chardonnay di fascia medio alta, viene proposto intorno ai 7 euro.
La singola porzione di vino al calice avrà quindi un costo simile se non identico a quello del nostro Negroni che pertanto potrebbe essere proposto allo stesso prezzo.
Ecco perché dovresti servire Negroni nel tuo ristorante
Avendo in parte risposto al primo problema sollevato dai ristoratori, che comunque dovrebbero semplicemente studiare un prodotto che intendono inserire come di routine (in teoria), restano gli altri due:
IL GHIACCIO.
Qui esistono due validissime soluzioni, che escludono ovviamente l'acquisto di un fabbricatore del ghiaccio. La prima è l'acquisto. Un Negroni può richiedere fino a 150gr di ghiaccio (dipende dal bicchiere che userete principalmente).
Il ghiaccio venduto dai distributori, oltre a darvi garanzia di tracciabilità e qualità, ha generalmente un costo intorno a 1,5 - 2 euro per kg. Nella peggiore ipotesi quindi circa 30 cent a porzione. Assolutamente non trascurabile nel drinkcost ma comunque gestibile.
L'altra opzione è prodursi da soli il ghiaccio. Esistono vari modelli di stampi per autoprodursi cubi e sfere. La maggior parte sono semplici stampi in silicone dai quali otterremo ghiaccio opaco, spesso dalle forme irregolari, ma vi sono anche in commercio delle soluzioni che permettono di ottenere forme cristalline e regolari. Dipende dall'investimento che intendete fare e dal risultato che volete ottenere. Comunque parliamo di decine di euro, ne centinaia o migliaia.
Ovviamente entrambe le soluzioni partono dal presupposto che in quanto ristorante abbiate almeno un frigo negativo o pozzetto congelatore dove poter stoccare il ghiaccio.
IL BARMAN.
Qui sta la vera rivoluzione. Non vi serve il barman.
Non vi serve perché molto banalmente nessuno dovrà miscelare il vostro Negroni, poiché questo può essere tranquillamente premiscelato in anticipo e no, non solo questo non ne peggiora la qualità ma anzi la migliora.
Potete stoccarlo in bottigliette da 100 ml monoporzione da portare direttamente al tavolo o averlo in bottiglia da litro pronto da versare, esattamente come per una bottiglia di vino.
Inoltre il prebatch (termine tecnico del bar quando si parla di drink premiscelati) permette anche ampi margini di personalizzazione del drink.
Il Negroni come spiegavamo nella ricetta, ha una componente di acqua di diluizione. E se non fosse semplice acqua? Se fosse una tisana, un the o un'acqua aromatizzata? Perchè non tagliare il gin con una parte di grappa? E il bitter? Cosa è un bitter se non un liquore amaro? Quanti amari avete nella vostra bottigliera? Forse potreste usarlo al posto di, o in aggiunta. I barman giocano su questi "twist" da tempo ormai. Esistono numerosissime ricette online, dalle più semplici alle più complesse.
Ma quello che vi dovrebbe spingere a considerare l'idea di proporre il Negroni nel vostro ristorante è che la ricetta classica, resta ancora la migliore, la più facile e per questo la più richiesta al mondo (primato ottenuto nel 2022 dopo anni dietro all'old fashioned!).
Avete ancora dubbi?
State pensando che potreste approfittarne per consumare quelle bottiglie di Brandy che stanno prendendo polvere?
Fate le vostre domande sui nostri social, vi risponderà il nostro barman di fiducia!
