In questa pagina
La ristorazione si è evoluta e continua ad evolversi negli anni.
Con il cambiare di mode e abitudini sono cambiate anche le regole, o possiamo supporre che dopotutto esistano delle norme non scritte che nel tempo si sono adattate, ma mantenendo intatte il loro scopo?
Ce lo siamo chiesti insieme a Fabio Tammaro, amico e collega di vecchia data e ne è uscita fuori un'intervista che ha così prodotto le 10 Regole del Cuoco.
Fabio Tammaro
Classe 1985, cuoco partenopeo diplomato all'Ipssar di Vico Equense, madre casalinga, padre operaio. Fabio sceglie di fare il cuoco non per moda e di certo all'epoca non per soldi. La passione lo farà partire per l'Inghilterra e l'Olanda, per poi tornare in Italia, passando per Foligno e poi Cortona, tra banchetti ed eventi privati, risto-pub e relais.
Passerà ancora per Chieti e di nuovo all'estero a Copenaghen, finché nel 2011 si trasferisce a Verona dove inizierà a lavorare nel ristorante che rileverà dopo un anno diventandone titolare, l'Officina dei Sapori.
Prima cuoco, poi titolare, l'arrivo della pandemia, la chiusura del ristorante, l'apertura di due dark kitchen, le consulenze, un libro e di nuovo in pista.
Nelle prime 3 regole, ci spiega, si può già riassumere tutto, e ancora di più nella prima regola, anzi, una sola parola: rispetto.
Il percorso del CUOCO
In primis rispetto dei ruoli, perché come sempre detto in Occca, c'è un motivo per cui il termine di brigata si applica solo in ambito militare e nelle cucine. A capo di tale necessità c'è la responsabilità verso gli ospiti/clienti e al tempo stesso il reale pericolo di ferirsi in modi pressoché infiniti e spesso sorprendenti.
Queste responsabilità passano per colleghi che con l'esperienza e lo studio hanno (o almeno dovrebbero) conquistato ruoli che li obbligano a dare comandi e ordini che se non eseguiti rischiano di compromettere la buona riuscita del servizio o peggio, fare danni!
Al vertice della gerarchia c'è poi lui, il cuoco o "chef" che dir si voglia.
Ogni responsabilità, successo e insuccesso, ricadono su di lei/lui.
Quando si entra in una cucina, il ruolo viene anche prima della persona. Non obbedire, in particolare durante il servizio, al cuoco, significa andare in direzione contraria non alla persona che ci si pone davanti, ma all'intera brigata.
Il rispetto degli ordini passa così per il vademecum che per Tammaro è praticamente la Bibbia, ovvero il mansionario interno all'azienda, dove le regole sono sancite a monte. I responsabili di cucina non dovrebbero essere dei dittatori ma più dei coordinatori che devono conoscere le regole interne e farle rispettare, che si tratti della temperature al cuore di un filetto da raggiungere, o le scadenze entro cui fare la manutenzione di un macchinario.
E passando per le attrezzature qui vige il rispetto di tutti gli utensili e la responsabilità che tutti hanno tanto verso il forno costato decine di migliaia di euro, fino al più piccolo coltello spelucchino usato per qualsiasi mansione (spesso anche in modo improprio).
Ne consegue che se non si è in grado di usare, pulire nel modo corretto e assicurarsi la giusta manutenzione di uno strumento di cucina è bene riflettere se è il caso di adoperarlo, evitando diversi rischi.
Questo però non deve impedire né lo svolgimento del lavoro, né tantomeno la crescita individuale. Se non si conosce la procedura per pulire correttamente una affettatrice, si chiede di imparare e chi sa è tenuto a insegnare. Non è richiesta conoscenza, bensì la coscienza dell'essere parte di un collettivo di persone che devono fare squadra.
Partendo da questo presupposto ci si può porre domande generali a cui se non troviamo risposta, dovremo solo sapere chi nella catena di comando è il responsabile a cui dobbiamo chiedere. Sono addetto ad un reparto durante il servizio? Per esempio mi occuperò degli antipasti. Sarà allora importante a fine turno chiedere quale sia la normale linea che all'indomani chi svolgerà il mio stesso ruolo si aspetterà di trovare. Specialmente se io sarò libero nei giorni a venire!
Questo modo di anticipare e prevenire i problemi è frutto di una capacità organizzativa richiesta senz'altro a chi è responsabile di reparto, che a sua volta dovrà fare in modo che l'intera brigata si impegni a mantenere quell'ordine così da svolgere il servizio nel modo più pulito e organizzato.
A questo punto una volta ottenuto un metodo analitico con cui poter collaborare in cucina possiamo pensare ad avere un'etica nel come svolgiamo il nostro lavoro, e qui torna fortemente il rispetto come mantra, che troviamo nella ricerca e sviluppo di ricette che creino meno spreco possibile.
Si salvaguarda l'aspetto così economico dell'azienda, quello ambientale ma soprattutto si rispetta in modo pratico la materia prima che stiamo trattando e il lavoro di chi prima di noi ha permesso di farla arrivare al ristorante.
Qui subentra una postilla, che però ha un importanza troppo spesso ignorata, per cui inserita di ruolo tra le regole. Evidenziare costantemente le giacenze in scadenza, i prodotti terminati e ovviamente le preparazioni mancanti. Tutto questo al fine di avere e aggiornare costantemente un registro, possibilmente digitale, che renda efficiente e puntuale il controllo, perché ricordiamocelo, il cuoco lavora all'interno di un'azienda e la cucina è il motore di quella azienda.
Senza un gestionale ben organizzato i problemi arriveranno prima o poi.
Sono regole che dovrebbero imparare fin dal primo giorno le nuove leve, ma la verità è che tanti veterani sono carenti di una o più di esse. Per questo l'ultima regola incita al confronto e soprattutto a mettersi sempre nell'ottica di imparare cose nuove.
Il cuoco è un'animale curioso, come può essere tale se non spera di dover ogni giorno imparare qualcosa che prima non conosceva?
HONORATE et DISCITE - Rispetta e impara.
Potremmo persino farlo diventare un motto.
LE 10 REGOLE DEL CUOCO.
1 - Rispetta i ruoli.
Essere una brigata vuol dire soprattutto questo.
2 - Esegui le ricette come da manuale.
Se non c'è un ricettario crealo.
3 - Gli utensili di cucina sono di tutti e tutti ne sono responsabili.
Anche questo è brigata.
4 - Usa uno strumento solo se lo sai usare, pulire e manutenere.
5 - La cucina è condivisione.
Di sapori e saperi.
6 - Mai lasciare la linea scoperta.
Specialmente il giorno prima del tuo riposo.
7 - Crea ordine. (magazzini)
Mantieni ordine. (lavora con metodo)
Servi in ordine. (standard di esecuzione)
8 - Evita lo spreco.
Prima di creare uno scarto umido, confrontati con i colleghi per capire come valorizzarlo.
9 - Esegui un costante check di magazzino.
A fine turno segnalare preparazioni mancanti, prodotti terminati, giacenze in scadenza.
10 - Sii aperto e accetta il confronto.
Non smettere di imparare.
Se vuoi trovare lavoro come Chef ⬇️
