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La carenza di personale nella ristorazione è un problema strutturale, non episodico.
Richiede strategie integrate, investimenti e un cambiamento culturale da parte di imprenditori, istituzioni e lavoratori.
Questa carenza solleva interrogativi importanti: è dovuta a una mancanza di candidati disponibili o a condizioni lavorative, in particolare gli stipendi, non adeguate?
La buona notizia è che le soluzioni esistono, e molte realtà sono già dei capofila: aumentare gli stipendi, investire nella formazione, migliorare l’ambiente di lavoro e raccontare in modo nuovo il valore di chi lavora ogni giorno per offrire esperienze indimenticabili.
In questo articolo, analizzeremo le cause di questa crisi, supportati da dati aggiornati al 2024/2025, e discuteremo possibili soluzioni.
Manca il personale Horeca: quanto è grave il problema
Secondo un rapporto di Confcommercio, nel 2025 mancheranno circa 258.000 lavoratori nei settori del commercio, della ristorazione e dell'alloggio, con un aumento del 4% rispetto all'anno precedente.
Questa carenza rappresenta una sfida significativa per l'economia italiana, rischiando di rallentare la crescita di settori fondamentali.
Le figure professionali più difficili da reperire includono:
- Camerieri di sala
- Cuochi e pizzaioli
- Barman
- Addetti alla pulizia e al riassetto delle camere
Queste posizioni sono essenziali per il buon funzionamento delle attività ristorative e ricettive, e la loro assenza crea notevoli difficoltà operative.
Un punto di vista molto lucido sulla crisi del personale nella ristorazione arriva anche da Luca Lotterio, CEO e co-founder di Restworld, intervistato da Comunicazione nella Ristorazione. (Puoi leggere l’intervista intera qui).
Lotterio sottolinea come la vera causa della carenza di personale non sia la mancanza di candidati, ma piuttosto una sovrabbondanza di aziende con condizioni di lavoro poco dignitose, stipendi bassi, orari massacranti e scarsa attenzione alla qualità della vita del team.
Secondo lui, la soluzione non è solo “trovare più persone”, ma rendere il settore nuovamente desiderabile, lavorando su cultura aziendale, formazione e nuove forme di organizzazione come la riduzione dell’orario settimanale.
Un’analisi che conferma quanto il problema sia strutturale e culturale, più che numerico.
Ma analizziamo il problema ancora più da vicino.
Le 3 cause principali della carenza di camerieri, cuochi, pizzaioli e barman
1. Bassi salari e condizioni di lavoro poco attrattive
Uno dei fattori più discussi è il livello degli stipendi nel settore. Secondo un'analisi pubblicata su LinkedIn, il salario medio per un cameriere in Italia si aggira intorno ai 1.000 euro netti al mese, una cifra che rende difficile mantenere un tenore di vita dignitoso, soprattutto nelle grandi città.
Questa situazione scoraggia molti giovani dall'intraprendere una carriera nella ristorazione.
Inoltre, le condizioni di lavoro sono spesso caratterizzate da:
- Orari irregolari e turni molto lunghi
- Lavoro durante i weekend e festivi
- Contratti a tempo determinato o part-time
- Mancata retribuzione degli straordinari
Questi aspetti contribuiscono a rendere il settore meno attrattivo per chi cerca stabilità e migliori condizioni lavorative.
2. Calo demografico e cambiamento delle preferenze occupazionali
Il calo demografico è un altro elemento cruciale. Negli ultimi vent'anni, l'Italia ha perso oltre 2,6 milioni di giovani nella fascia di età 15-34 anni, riducendo il bacino di potenziali lavoratori per il settore.
Parallelamente, si osserva un cambiamento nelle preferenze occupazionali dei giovani, che tendono a evitare lavori percepiti come faticosi, poco remunerativi e con scarse opportunità di crescita professionale.
3. Scarsa mobilità territoriale e competenze specifiche
La scarsa mobilità territoriale limita la disponibilità di lavoratori disposti a spostarsi per opportunità lavorative nel settore della ristorazione.
Inoltre, esiste un disallineamento tra domanda e offerta di lavoro: molte posizioni richiedono competenze specifiche che i candidati spesso non possiedono, evidenziando una carenza nella formazione professionale adeguata.
Stipendi Horeca: sono davvero così bassi?
La questione salariale è al centro del dibattito.
Mentre alcuni sostengono che gli stipendi troppo bassi siano la principale causa della carenza di personale, altri ritengono che il problema sia più complesso.
Secondo la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE), la tipologia di contratto più diffusa nel settore è il tempo indeterminato, rappresentando circa il 70% degli occupati.
Tuttavia, ciò non sembra sufficiente a rendere il settore più attrattivo, indicando che oltre agli stipendi, anche altri fattori influenzano la difficoltà nel reperire personale.
Possibili soluzioni alla crisi del personale nella ristorazione
Affrontare questa crisi richiede un approccio multifattoriale:
1. Miglioramento delle condizioni economiche e di life balance
- Aumento degli stipendi: adeguare le retribuzioni al costo della vita, soprattutto nelle grandi città, per rendere le posizioni più attrattive.
- Incentivi fiscali: offrire agevolazioni alle imprese che migliorano le condizioni salariali e contrattuali dei dipendenti.
- Orari e turni calmierati: calibrare gli orari di lavoro e i turni in modo che il personale abbia il modo di riposare e vivere una vita appagante. Anche perché, per aumentare la produttività oraria del ristorante, non servono straordinari e turni massacranti.
2. Investimento nella formazione professionale
- Collaborazione con istituti scolastici: creare percorsi formativi specifici in collaborazione con scuole alberghiere e istituti professionali.
- Apprendistato e tirocini: offrire opportunità di apprendimento pratico per sviluppare le competenze richieste.
3. Rinnovare l’immagine del lavoro nel settore Horeca
Un altro aspetto fondamentale è il cambiamento culturale attorno alla percezione del lavoro nella ristorazione.
Troppo spesso questo viene visto come un “ripiego”, un mestiere transitorio o “non qualificato”.
Per invertire questa tendenza, è necessario:
- Comunicare storie di successo di lavoratori che hanno costruito una carriera solida nel settore.
- Valorizzare il ruolo della professionalità, sottolineando competenze come il problem solving, la gestione dei clienti, l’organizzazione e il lavoro in team.
- Utilizzare i social media e i canali digitali per attrarre nuove generazioni con una narrazione positiva e autentica.
Nel blog RestWorld infatti, ci occupiamo anche di raccontare le storie di persone nella ristorazione, che abbiano avuto successo o meno, ma l'importante è far brillare l’umanità che è presente in questo settore.
4. Digitalizzazione e supporto tecnologico
La tecnologia può contribuire a rendere più sostenibile e gestibile il lavoro nel settore.
Automatizzare alcune mansioni ripetitive, anche grazie all’Intelligenza Artificiale nella ristorazione, (come la presa degli ordini o la gestione dei turni) permette al personale di concentrarsi sulle attività più umane e gratificanti.
Inoltre, piattaforme digitali come Restworld aiutano le aziende a trovare candidati in modo più mirato e veloce, favorendo l’incontro tra domanda e offerta di lavoro qualificato.
Ma torniamo a noi…
Il problema della carenza di personale nella ristorazione non può essere ridotto a un solo fattore.
È evidente che la questione salariale è centrale, ma altrettanto importanti sono le condizioni di lavoro, le aspettative delle nuove generazioni, la formazione e la percezione sociale del settore.
Nel 2025, chi opera nel mondo Horeca deve interrogarsi non solo su quanti candidati ci sono sul mercato, ma su quali condizioni sta offrendo per attrarre e trattenere i talenti.
Un’offerta dignitosa, flessibile e stimolante è oggi il vero differenziale competitivo per chi vuole costruire un team solido e duraturo.
