Come diventare cuoco: requisiti, mansioni e crescita di carriera

Diventare cuoco è il sogno di molti appassionati di cucina, specialmente in Italia, terra globalmente riconosciuta per le sue eccellenze culinarie.

L’elevata qualità della cucina italiana spinge, infatti, sempre più persone a interessarsi alla professione e approfondire il possibile percorso di carriera.

Se anche tu stai valutando di intraprendere la carriera in cucina, in questo articolo puoi trovare le informazioni che cerchi, compresi i ruoli della brigata e i requisiti necessari per avanzare di ruolo. Cosa bisogna fare per diventare cuoco?

Il percorso canonico per diventare cuoco prevede l’iscrizione all’istituto alberghiero, che con una formula 3+2 permette di acquisire:

• la qualifica professionale, che consente di entrare già nel mondo del lavoro (frequentando i primi 3 anni);
• il diploma alberghiero (proseguendo per altri 2 anni).

Questo, comunque, non significa che non si possa diventare cuoco senza aver frequentato l’alberghiero: prima di prendere mestolo e padella, molti chef anche rinomati hanno intrapreso altri percorsi di carriera.

Come diventare cuoco senza alberghiero

Le strade per diventare chef senza aver studiato all’alberghiero possono essere diverse; puoi:

• seguire un corso formativo (i corsi sono generalmente più rapidi, in quanto sono completamente focalizzaati sulla preparazione e studio degli alimenti);
• conseguire la certificazione HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei rischi e controllo dei punti critici). Si tratta di un protocollo necessario per ogni persona che manipola alimenti e li vende;
• fare la gavetta come aiuto cuoco.

Qualunque sia il tuo punto di partenza, è giusto sapere che per fare carriera è necessario, a prescindere dal settore, duro lavoro, passione e dedizione. Il mondo della cucina, infatti, prevede tanta gavetta e ambienti di lavoro dove spesso si lavora sotto pressione.

Questo perché l’ambito titolo di chef richiede competenze di diverso tipo, acquisibili solo “sporcandosi le mani”.

Qual è la differenza tra cuoco e chef?

Lo chef (anche capocuoco) è colui che supervisiona tutte le attività che si svolgono nel reparto cucina. Il cuoco esegue, invece, le decisioni dello chef e coordina il team di cucina (commis e inservienti).

C’è differenza tra cuoco e chef, dunque, ma non sono le uniche figure della brigata di cucina: questa, infatti, è composta da diverse professionalità, che entrano in gioco in diversi contesti.

Ruoli, gerarchie e mansioni della brigata di cucina

L’organizzazione gerarchica della brigata di cucina consente di definire le mansioni di ogni figura e gestirle in maniera ottimale.

Sono diversi i componenti della brigata di cucina:

• Aiuto cuoco (commis);
• Cuoco;
• Cuoco capo partita (Chef de partie);
• Chef in seconda (Sous chef);
• Capo cuoco (Chef);
• Executive Chef.

Vediamo ora ogni figura e le sue mansioni.

Aiuto cuoco (commis)

L’aiuto cuoco, anche chiamato commis, si occupa dell’operatività per conto dei capo partita e degli chef.

È il gradino di partenza nella carriera del cuoco e a seconda della grandezza del ristorante possono esservi primi e secondi commis, con compiti più specifici.

L’aiuto cuoco si occupa principalmente di:

• pulire gli ambienti e gli strumenti;
• predisporre la linea secondo indicazione del cuoco;
• preparare gli ingredienti;
• preparare le decorazioni dei piatti.

Cuoco

Il cuoco è la figura per eccellenza della ristorazione, che si occupa della preparazione dei piatti e delle attività conseguenti.

Per poter diventare cuoco è necessaria una buona dose di creatività, ottime doti organizzative e di pianificazione, nonché una certa leadership: spetta, infatti, a questa figura il compito di formare i commis.

Le mansioni principali del cuoco sono:

• la conservazione accurata degli alimenti e l'approvvigionamento;
• il controllo della qualità delle materie prime;
• la preparazione dei piatti;
• la pulizia degli ambienti.

Cuoco capo partita (chef de partie)

Chiamato anche chef de partie, il cuoco capo partita è la figura responsabile di uno specifico settore della cucina, come:

• piatti caldi;
• piatti freddi;
• macelleria;
• pasticceria.

Risponde direttamente allo chef o allo chef in seconda per lo svolgimento del suo operato e gestisce uno o più cuochi: è richiesto generalmente nelle grandi cucine.

Conosce perfettamente le tecniche di pulitura, mondatura e taglio delle verdure, nonché gli abbinamenti: deve avere, inoltre, buone doti di leadership.

Il cuoco capo partita svolge principalmente le mansioni di:

• coordinamento dei cuochi e dei commis;
• coordinamento delle attività con i fornitori;
• valuazione delle spese in relazione agli ingredienti acquistati e ai piatti proposti;
• verifica della presentazione dei piatti.

Chef in seconda (Sous chef)

Lo chef in seconda o Sous chef è la figura che sostituisce, quando assenti, lo chef e l’Executive chef.

È suo compito dare le indicazioni e supervisionare le preparazioni, suddividere gli incarichi ai diversi membri della brigata e amministrare la cucina.

Ha grande esperienza e riesce senza problemi a utilizzare le varie tipologie di alimenti; ha competenze manageriali, nonché grande conoscenza di alimentazione e nutrizione.

Le principali mansioni del Sous chef sono:

• collaborare nella realizzazione del menu con lo chef;
• fare le veci dello chef in sua assenza;
• controllare il lavoro della brigata di cucina;
• controllare le scorte e l'approvvigionamento;
• curare i turni;
• affidare gli incarichi;
• indicare i procedimenti per la corretta esecuzione dei piatti;
• valutare i nuovi arrivati e definire la formazione della squadra.

Capo cuoco (Chef)

Il capo cuoco, chiamato anche Chef De Cuisine o semplicemente Chef, è colui che gestisce la cucina, secondo solo all’Executive Chef nelle grandi cucine.

Responsabile della creazione della brigata, il capo cuoco ricopre diverse mansioni, dividendo i compiti e valorizzando tutte le qualità di ogni componente.

È una figura fortemente manageriale, caratterizzata da leadership e ottime capacità di pianificazione.

Lo Chef, dunque, si occupa:

• della gestione economica della cucina (sia per quanto riguarda l'acquisto degli ingredienti, sia nella definizione dei prezzi al pubblico);
• della creazione e rinnovo del menu;
• di controllare che le norme igieniche vengano rispettate;
• del funzionamento degli strumenti;
• del management dello staff e della creazione della squadra.

Executive Chef

Chi ha il grado più elevato in cucina e si occupa della gestione è l'Executive Chef.

Figura presente solo nelle strutture complesse e di grandi dimensioni, il suo ruolo è prettamente manageriale e gestionale, per cui deve avere grandi doti comunicative e decisionali: conosce ogni tecnica di cucina e le necessità di una brigata complessa.

Le decisioni più importanti, infatti, spettano a questa figura, che può avere anche competenze di marketing e di comunicazione, per la promozione adeguata dell’attività e per il rapporto con clienti e fornitori.

È molto importante, infine, conoscere almeno 2 lingue straniere e avere ottime doti di problem solving.

L’Executive Chef si occupa, dunque, di:

• gestione del ristorante e della cucina in generale;
• relazioni con fornitori e partner;
• coordinamento dello staff;
• creazione del team;
• identificazione delle esigenze della cucina.

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