Diventare cuoco è il sogno di molti appassionati di cucina, specialmente in Italia, terra globalmente riconosciuta per le sue eccellenze culinarie.
L’elevata qualità della cucina italiana spinge, infatti, sempre più persone a interessarsi alla professione e approfondire il possibile percorso di carriera.
Se anche tu stai valutando di intraprendere la carriera in cucina, in questo articolo puoi trovare le informazioni che cerchi, compresi i ruoli della brigata e i requisiti necessari per avanzare di ruolo. Cosa bisogna fare per diventare cuoco?
Il percorso canonico per diventare cuoco prevede l’iscrizione all’istituto alberghiero, che con una formula 3+2 permette di acquisire:
Questo, comunque, non significa che non si possa diventare cuoco senza aver frequentato l’alberghiero: prima di prendere mestolo e padella, molti chef anche rinomati hanno intrapreso altri percorsi di carriera.
Le strade per diventare chef senza aver studiato all’alberghiero possono essere diverse; puoi:
Qualunque sia il tuo punto di partenza, è giusto sapere che per fare carriera è necessario, a prescindere dal settore, duro lavoro, passione e dedizione. Il mondo della cucina, infatti, prevede tanta gavetta e ambienti di lavoro dove spesso si lavora sotto pressione.
Questo perché l’ambito titolo di chef richiede competenze di diverso tipo, acquisibili solo “sporcandosi le mani”.
Lo chef (anche capocuoco) è colui che supervisiona tutte le attività che si svolgono nel reparto cucina. Il cuoco esegue, invece, le decisioni dello chef e coordina il team di cucina (commis e inservienti).
C’è differenza tra cuoco e chef, dunque, ma non sono le uniche figure della brigata di cucina: questa, infatti, è composta da diverse professionalità, che entrano in gioco in diversi contesti.
L’organizzazione gerarchica della brigata di cucina consente di definire le mansioni di ogni figura e gestirle in maniera ottimale.
Sono diversi i componenti della brigata di cucina:
Vediamo ora ogni figura e le sue mansioni.
L’aiuto cuoco, anche chiamato commis, si occupa dell’operatività per conto dei capopartita e degli chef.
È il gradino di partenza nella carriera del cuoco e a seconda della grandezza del ristorante possono esservi primi e secondi commis, con compiti più specifici.
L’aiuto cuoco si occupa principalmente di:
Il cuoco è la figura per eccellenza della ristorazione, che si occupa della preparazione dei piatti e delle attività conseguenti.
Per poter diventare cuoco è necessaria una buona dose di creatività, ottime doti organizzative e di pianificazione, nonché una certa leadership: spetta, infatti, a questa figura il compito di formare i commis.
Le mansioni principali del cuoco sono:
Chiamato anche chef de partie, il cuoco capo partita è la figura responsabile di uno specifico settore della cucina, come:
Risponde direttamente allo chef o allo chef in seconda per lo svolgimento del suo operato e gestisce uno o più cuochi: è richiesto generalmente nelle grandi cucine.
Conosce perfettamente le tecniche di pulitura, mondatura e taglio delle verdure, nonché gli abbinamenti: deve avere, inoltre, buone doti di leadership.
Il cuoco capo partita svolge principalmente le mansioni di:
Lo chef in seconda o Sous chef è la figura che sostituisce, quando assenti, lo chef e l’Executive chef.
È suo compito dare le indicazioni e supervisionare le preparazioni, suddividere gli incarichi ai diversi membri della brigata e amministrare la cucina.
Ha grande esperienza e riesce senza problemi a utilizzare le varie tipologie di alimenti; ha competenze manageriali, nonché grande conoscenza di alimentazione e nutrizione.
Le principali mansioni del Sous chef sono:
Il capo cuoco, chiamato anche Chef De Cuisine o semplicemente Chef, è colui che gestisce la cucina, secondo solo all’Executive Chef nelle grandi cucine.
Responsabile della creazione della brigata, il capo cuoco ricopre diverse mansioni, dividendo i compiti e valorizzando tutte le qualità di ogni componente.
È una figura fortemente manageriale, caratterizzata da leadership e ottime capacità di pianificazione.
Lo Chef, dunque, si occupa:
Figura presente solo nelle strutture complesse e di grandi dimensioni, il suo ruolo è prettamente manageriale e gestionale, per cui deve avere grandi doti comunicative e decisionali: conosce ogni tecnica di cucina e le necessità di una brigata complessa.
Le decisioni più importanti, infatti, spettano a questa figura, che può avere anche competenze di marketing e di comunicazione, per la promozione adeguata dell’attività e per il rapporto con clienti e fornitori.
È molto importante, infine, conoscere almeno 2 lingue straniere e avere ottime doti di problem solving.
L’Executive Chef si occupa, dunque, di:
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