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La risposta potrebbe risiedere in un sistema di retribuzione variabile che, oltre a incentivare il tuo team, può migliorare il servizio e aumentare la soddisfazione dei clienti.
Durante un recente viaggio in Asia, ho notato un approccio interessante che potrebbe funzionare anche nel tuo ristorante.
Mentre esploravo la cucina locale in Indonesia e Malesia, ho spesso visto una nota alla fine del menù che diceva:
"All prices are not included of 10% Government Tax and 6% Service Charge."
In sostanza, ai prezzi sul menù vanno aggiunti il 10% di tasse e un 6% di Service Charge, che viene poi distribuita al personale di sala.
Questo mi ha fatto riflettere su come in Italia affrontiamo la questione degli stipendi nel settore della ristorazione.
In Italia, l'IVA è già inclusa nei prezzi sul menù, quindi non ci sono sorprese per il cliente. Ma cosa succederebbe se adottassimo un sistema simile alla Service Charge asiatica per aumentare gli stipendi del nostro staff di sala?
Un confronto internazionale: Stati Uniti e Romania
Questo modello mi ha ricordato quello che ho visto negli Stati Uniti, dove la Gratuity—una mancia spesso aggiunta al conto di default—funziona in modo molto simile.
Anche se il nome suona più elegante, il concetto è lo stesso: una retribuzione variabile per il personale di sala, basata sulle performance.
E non si tratta solo di Asia e America.
Ho visto un sistema efficace anche in Romania. Nei ristoranti, i camerieri segnavano sempre il proprio nome sulle comande, avendo tutti lo stesso numero di tavoli da gestire.
Alla fine del mese, il 3% del fatturato generato da ogni chef de rang veniva riconosciuto come variabile "on top" rispetto allo stipendio fisso. Un sistema semplice, ma incredibilmente efficace nel motivare il personale di sala.
Facendo un rapido calcolo:
- Lo chef de rang gestisce 30 coperti al giorno
- Scontrino medio = 30€
- Fatturato generato al giorno = 900€ (30x30€)
- Giorni lavorati al mese = 22
- Fatturato generato da chef de rang al mese = 19.800€ (22g x 900€)
- Retribuzione variabile lorda riconosciuta = 594€ (19.800€*3%)
Questi esempi internazionali dimostrano che la retribuzione variabile può essere uno strumento potente per aumentare gli stipendi dello staff di sala e migliorare le performance.
Immaginate che il vostro scontrino medio sia pari a 30€ a coperto.
Uno chef de rang, incentivato dal variabile, tenderà ad aumentare lo scontrino medio, consapevole che all'aumentare del fatturato corrisponderà un aumento del suo variabile.
Per farla breve, se lo chef de rang porta lo scontrino medio a soli 3€ in più (vendendo di più piatti high-ticket del menù, proponendo antipasti, vendendo acqua o la seconda bevanda, o semplicemente vendendo meglio dolci e amari), il suo variabile aumenterà di un 10%, ma anche il vostro fatturato per chef de rang aumenterà del 10%, portando ad un fatturato ulteriore di 1.980€ al mese (per chef de rang ipotizzando che lavori una media di 22 giorni al mese con 30 coperti al giorno).
Chiaro?
Ora, capiamo quali sono gli step per metterlo in pratica.
Come aumentare gli stipendi di tutto il tuo staff di sala con la retribuzione variabile
Ecco una guida pratica per implementare un sistema di retribuzione variabile di team che permetta di aumentare gli stipendi del tuo staff di sala, migliorando al contempo la loro motivazione e la qualità del servizio:
1. Definisci una strategia chiara:
Decidi la percentuale del fatturato da destinare alla retribuzione variabile. Può essere una Service Charge del 3% o 5% aggiunto al conto, o una percentuale delle vendite gestite dal singolo dipendente di sala (come nel caso discusso prima).
2. Ottieni l’approvazione dai tuoi soci:
Prima di procedere, discuti il piano con i tuoi soci o partner aziendali. Assicurati che tutti siano d'accordo sulla strategia e sul modo in cui verrà implementata. Questo passaggio è cruciale per garantire un approccio coerente e sostenibile.
3. Formalizza il sistema in un documento ufficiale:
Una volta ottenuta l'approvazione, declina la strategia in un documento formale che descriva in dettaglio il funzionamento della retribuzione variabile. Questo documento dovrebbe includere le percentuali, i criteri di valutazione e i tempi di distribuzione, e servirà come riferimento per il management e lo staff di sala.
4. Aggiorna il regolamento interno per i lavoratori:
Integra il sistema di retribuzione variabile nel regolamento aziendale. Comunica chiaramente allo staff come funziona, includendo le condizioni di applicazione e le aspettative reciproche. Questo garantisce trasparenza e aiuta a evitare malintesi.
5. Comunica apertamente con il tuo team:
Organizza un incontro in cui spieghi il nuovo modello allo staff di sala e rispondi a eventuali domande. È fondamentale che tutto il team capisca come funziona il sistema e quali sono i criteri di valutazione. (Ma soprattutto, che un aumento dei fatturati non deve abbassare la qualità del servizio percepito dai clienti!)
6. Includi la Service Charge nel menù:
Se vuoi, puoi modificare il menù specificando che una piccola percentuale del conto sarà destinata a un fondo per il personale di sala. Un esempio di testo, da riadattare con il tono di voce del tuo locale, potrebbe essere: “I prezzi includono già un 5% di Service Fee, un fondo dedicato al nostro team per riconoscere il loro lavoro e i loro sforzi. Questo fondo viene distribuito direttamente al nostro staff, e il ristorante non lucra su di esso."
7. Implementa un sistema di monitoraggio:
Assicurati che il sistema di calcolo delle commissioni variabili sia trasparente e monitorabile. Ad esempio, utilizza un software gestionale per tracciare le vendite dello staff di sala e calcolare automaticamente la loro quota variabile.
8. Distribuisci le commissioni regolarmente:
Allineati con il tuo consulente del lavoro per inserire la voce opportuna all'interno delle buste paghe del tuo staff (noi in Restworld utilizziamo la voce "Wallet"). L’importante è essere costanti e trasparenti, in modo che il team di sala possa contare su questo extra.
9. Valuta i risultati e adatta il sistema:
Dopo un periodo di prova, analizza i risultati. Il team è più motivato? Le vendite sono aumentate? Se necessario, apporta modifiche per ottimizzare il sistema.
10. Rendi il sistema equo:
Garantisci che il sistema di retribuzione variabile sia equo per tutti i membri del team di sala. Questo evita tensioni e promuove la collaborazione.
11. Comunica il valore ai clienti:
Fai sapere ai tuoi clienti che stanno contribuendo attivamente al benessere dello staff che li ospita. Questo può migliorare la loro esperienza complessiva e fidelizzarli.
12. Monitora il clima aziendale:
Introducendo la retribuzione variabile, potresti influenzare il clima aziendale. Tieni d'occhio la soddisfazione dello staff di sala e intervieni se noti segnali di malcontento. (A breve scriveremo un articolo anche per i variabili dello staff di cucina e bar).
13. Raccogli feedback:
Dopo un periodo di applicazione, raccogli feedback sia dallo staff di sala che dai clienti. Questo ti permetterà di capire cosa funziona e cosa no, e di apportare eventuali miglioramenti.
Implementare un sistema di retribuzione variabile è una strategia che richiede pianificazione e trasparenza, ma che può portare a significativi miglioramenti nel servizio, nella motivazione dello staff di sala e, soprattutto, nella possibilità di aumentare gli stipendi senza gravare sui margini.
Inizia con piccoli passi, coinvolgi i tuoi soci e comunica apertamente con il team di sala.
Pian piano, vedrai che il clima aziendale migliorerà, lo staff sarà più motivato e i clienti più soddisfatti.
Un piccolo passo oggi potrebbe trasformare radicalmente il futuro del tuo ristorante.
Sei pronto/a a fare questo cambiamento?
