Siamo sul finire del primo turno la sala è piena e tu nel rango hai 4 tavoli che stanno finendo, due si sono alzati, un rimpiazzo da fare veloce per i signori Landi che sono in ritardo come sempre e 2 tavoli da 2 che si sono accomodati da almeno 5 minuti.
Stai venendo dalla cucina con i secondi del tavolo 38 quando butti un occhio al tavolo 40 per vedere se hanno finito i secondi e potergli così chiedere il dolce, ma vedi che non hanno più i piatti e nemmeno le posate del dolce.
Hanno invece il pane e l’olio quindi supponi che qualcuno abbia solo iniziato a sparecchiare.
Mentre lasci i secondi al tavolo 38 ti ricordi che al 37 BIS hanno richiesto un'altra bottiglia di acqua che non gli è stata ancora portata e hanno quasi finito il loro branzino al sale, ma visto che uno dei 2 tavoli nuovi non ha né menù né acqua decidi di lasciare i piatti al 38 e di eseguire i seguenti passaggi:
- prima prendere i menù sulla panadora
- poi chiedere l’acqua al tavolo dei neo arrivati così da portarla in seguito sia a loro che a quelli del 37 BIS.
Ma tanto bene mentre lasci i secondi al 38 questo ti chiede del peperoncino. Tu gli hai appena lasciato una tagliata ben cotta che ti ha fatto fare l’ennesima discussione con lo chef e per precauzione, per evitare viaggi inutili avevi portato al tavolo il menage con olio sale e pepe al tavolo così da smorzare i tempi della lunga cottura… accompagnata in cucina da blasfemie di routine.
Anche se la carne tra l’altro esce già condita ma non pensavi al peperoncino, fatto sta che glielo devi portare subito così mentre sparecchi il pane del 40…toh!
La fortuna vuole che al 40 trovi il peperoncino!
Tu non glielo hai portato, ma non sei l’unico in sala lo avrà chiesto a qualcun altro ma va bene così.
Riesci così a tornare subito indietro con il peperoncino al tavolo 38 e vedi che hanno portato il menù ai nuovi arrivati anzi vedi che stanno già prendendo la comanda. Ottimo. Andiamo avanti allora.
Passa un collega e ti dice che l’altro tavolo nuovo ha chiesto due calici di Franciacorta nel frattempo, ma sei in pensiero perché devono uscire dei primi al 42 e “buttando un occhio” vedi che in effetti non sono ancora usciti!
Stai andando in cucina per vedere cosa sta succedendo ma vedi uscire quegli stessi primi…un attimo…un attimo…SI!
Vanno al 42!
Ottimo. Dove eravamo rimasti?
Passa il maitre e ti ribadisce:
“2 calici di Franciacorta al tavolo acquario 1”, che sono quelli arrivati da poco e ti passa la bottiglia in mano con i due calici, perciò DEVI andare subito a servirli.
Nel frattempo stai ancora con il cestino di pane in mano che hai tolto dal 40 e ne approfitti per darlo a Luca che ti ha portato i primi al 42.
Lui tanto sta tornando verso la cucina.
“Luca fammi il favore che devo servire il Franciacorta, mi porti questo nell’office?”
Luca prende il cestino e lo lascia sulla panadora.
Luca…ero capace pure io così.
Vai inca**ato verso la panadora per togliere il pane.
Odi queste cose perché poi sai che a fine servizio se la prendono con te.
Sulla panadora ci sono anche le comande così guardi la comanda di “ACQUARIO 1” (chiamato così perché si trova dove una volta c’era un acquario…che tu non hai mai visto!) che ha ostriche per iniziare.
Quelli ai crudi fanno uscire subito le ostriche e indovina un po’ Laura con cosa sta uscendo dalla cucina?
LE OSTRICHE!
Ca**o! Gli arrivano le ostriche e non hanno il Franciacorta!
Lasci il pane sulla panadora e vai spedito al tavolo ACQUARIO 1 per fare la tua bella figura prima che succeda l’irreparabile!
Dai…dai…dai…ce l’hai fatta!!!
Finisci di servire il Franciacorta appena prima che arrivino le ostriche.
Pane a parte sulla panadora, tutto è filato liscio.
Ma siamo sicuri?
Il 37 BIS ragazzi!
L’acqua al 37 BIS ci siamo dimenticati.
Hanno finito il branzino al sale senza avere l’acqua.
E via…avanti così per almeno altre 2 ore.
Questo significa essere e saper fare il cameriere.
Servire una bottiglia di annata al gueridon, con la calma e le dovute attenzioni, tutti possono imparare a farlo in un tempo relativamente breve.
Reggere un servizio di sabato sera come quello sopra richiede esperienza, volontà e dedizione.
Il cameriere è un mestiere e i mestieri si imparano con il tempo.
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Può essere utile sia per fargli comprendere la complessità che si cela dietro un lavoro relativamente semplice come quello del cameriere, ma soprattutto l'importanza della gerarchia e del rispetto dei comandi, specialmente quando in sala c'è una o più figure atte a dirigere questa orchestra di azioni e passaggi, con il loro relativo alternarsi di priorizzazioni e depriorizzazioni in base al caso e alle innumerevoli variabili che si susseguono.
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