Step by step, ovvero come lavorare meno e meglio

Per uscire dalla crisi del settore HoReCa, urge un cambio di paradigma radicale. Il manuale Step by step di Restworld e Studio Necchio offre una guida pratica su come prendere parte alla rivoluzione, a cominciare dall'adozione della settimana lavorativa corta.
Step by step di Restworld e Studio Necchio. Riduzione della settimana lavorativa nella ristorazione

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Il settore della ristorazione sta attraversando un periodo di profondo cambiamento. Lo spartiacque lo si può individuare con la pandemia da Covid-19, che ha riscritto priorità ed esigenze delle persone. Oggi, per i più, l'equilibrio tra lavoro e vita privata è cruciale, così come la predilezione per quelle realtà aziendali attente al benessere psicofisico dei propri collaboratori. Il manuale Step by step – presentato da Restworld in collaborazione con lo Studio Necchio – va proprio in questa direzione suggerendo l'adozione della settimana lavorativa corta nella ristorazione. Una soluzione sperimentata con successo da alcuni ristoratori italiani, i cui risultati immediati consistono in: miglioramento della vita aziendale, incremento della produttività e accrescimento della brand reputation.
Step by step di Restworld e Studio Necchio. Riduzione della settimana lavorativa nella ristorazione

Settimana corta: un nuovo equilibrio

Sebbene siamo abituati a pensare che dedizione e sacrificio ripaghino sempre, le cose non stanno esattamente così. Certo, lavorando senza sosta nel tuo locale otterrai sicuramente dei risultati – ma a quale costo? A tal proposito, da più parti si sta iniziando a parlare di riduzione della settimana lavorativa (da sei a cinque giorni nella ristorazione) che avrebbe immediate ricadute positive, tanto per i lavoratori quanto per i ristoratori stessi. In primis, lavorare meno ore permette di avere più tempo libero, andando a riequilibrare lo sbilanciamento lavoro-vita privata che ha, da sempre, riservato a quest'ultima spazi minori.

Uno staff riposato, poi, non soltanto lavora meglio e con maggior motivazione, bensì è più ​coinvolto nell'interazione con gli ospiti, contribuendo a migliorare la qualità del servizio e l'experience del cliente. Ancora: ridurre lo stress, sul lungo periodo, porta a una minore incidenza di malattie professionali e a una diminuzione delle assenze, con un conseguente impatto positivo sui costi di gestione. Dal lato dei ristoratori, ciò significa stabilità, riduzione del turnover e maggior coesione all'interno del team di lavoro. Secondo quel che si legge nel playbook di Restworld e Studio Necchio, i locali che offrono condizioni di lavoro migliori riescono ad attrarre maggiormente i talenti, confermando la tesi secondo cui il cambiamento possa altresì dimostrarsi un vantaggio competitivo.

Pianificazione strategica e digitalizzazione

Implementare la settimana lavorativa ridotta, oltre agli innumerevoli vantaggi, presenta sfide significative, in particolar modo per quel che riguarda il management di turnistica e orario di lavoro. La ristorazione, poi, è caratterizzata da affluenze irregolari e difficilmente prevedibili, che complicano ulteriormente la pianificazione. Urgono, pertanto, soluzioni concrete, che spezzino il ciclo carenza di personale-sovraccarico di lavoro-stress e burnout.

Piuttosto che accontentarsi del vecchio adagio secondo cui "si è sempre fatto così", nel manuale si suggerisce l'implementazione del digitale. Strumenti quali software gestionali di settore, piattaforme per l'invio delle comande e l'organizzazione dei tavoli, qr code sui tavoli per visionare il menù e pagare il conto sono solo alcune delle molteplici opportunità che le nuove tecnologie mettono a disposizione. Soluzioni come queste richiedono investimenti contenuti e mirati e possono significativamente contribuire a ridurre i tempi operativi, migliorare il servizio e consentire una distribuzione più equilibrata del lavoro.

Accanto a ciò, tutto quel che avviene nel ristorante va procedurizzato, ossia standardizzato affinché diventi un processo infinitamente ripetibile senza intoppi, senza contare che, così facendo, si agevola e di molto la formazione iniziale di nuovi collaboratori (in particolare se si predispone la creazione di un manuale operativo aziendale standard).

Parte del team di Studio Necchio. Cambiamento, rivoluzione possibile.
Credit: Rivista Donna

Alcuni esempi

Tra i casi studio di successo di cui si legge in Step by step, vogliamo riportarne un paio, per dare l'idea di cosa si possa fare nel concreto. Paolo Griffa, giovane chef del Caffè Nazionale di Aosta, ha scelto di lavorare cinque giorni alla settimana per garantire due giorni liberi consecutivi al proprio staff. Una decisione che conferma lo chef ha migliorato motivazione, stato d'animo e produttività del team: «Sono tutti più concentrati e focalizzati su quello che si deve fare, proprio perché si hanno meno giorni da passare al ristorante, così da poter dedicare il tempo libero a viaggiare, a vedere amici o a stare con i proprio familiari».

Allo stesso modo, lo chef Daniel Canzian del Ristorante Daniel di Milano ha constatato come la trasparenza nella gestione del budget e il coinvolgimento diretto dei propri collaboratori nelle decisioni aziendali possano bilanciare i costi dell'assunzione di nuovo personale, necessario affinché la settimana lavorativa corta sia possibile. Con un risultato apparentemente paradossale, lo chef Canzian ci fa sapere che: «a giugno 2023 abbiamo raggiunto l’obiettivo che ci eravamo dati nel 2022: aumentare del 30% in media il compenso mensile ai ragazzi impegnati nel progetto». Utopia? Nient'affatto, questo è ciò che succede quando, accanto a una progettazione strategica a medio-lungo termine, il team di lavoro per intero viene coinvolto, responsabilizzato e gratificato in maniera idonea.

Verso una rivoluzione possibile​

L'odierna "crisi" della ristorazione non dipende unicamene dalla carenza di personale, ma anche e soprattutto da un modello lavorativo datato, incapace di adattarsi ai rapidi cambiamenti socioculturali degli ultimi anni. Perciò, come ribadiscono a più riprese Restworld e Studio Necchio, investire sul benessere dei propri collaboratori è la chiave per garantire la sostenibilità economica (e sociale?) del settore HoReCa.

Nella ristorazione e non solo la settimana corta rappresenta un cambio di paradigma, un'autentica rivoluzione, ma tutt'altro che impossibile: è sufficiente una serie di piccoli accorgimenti graduali, come suggerito dal playbook. Assicurare al proprio staff più tempo libero non è soltanto una scelta etica, ma una scelta strategica che contribuisce al successo aziendale. Una transizione che, se ben gestita, potrebbe riscrivere le regole del settore, rendendolo più attrattivo per le nuove generazioni e più competitivo sul mercato globale.

Clicca qui e scarica (gratuitamente) il playbook di Restworld e Studio Necchio: Step by step.

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