Big quit e innovazione

Il fenomeno internazionale della cosiddetta big quit (“grande dimissione”) ha intaccato trasversalmente tutti i settori, compreso – com'è noto –  l'Ho.Re.Ca. Alla crescente necessità di reperire persone qualificate e affidabili vanno aggiunte le ultime applicazioni dell’intelligenza artificiale e della robotica, che stanno inserendosi nel panorama ristorativo globale, venendo talvolta percepite come minaccia e, tal'altra, come unica alternativa alla carenza di personale. Ma il quadro generale, come sempre, è un po’ più complesso.

Sarà sempre più comune ritrovare cuochi e camerieri affiancati dai loro colleghi robot, e di esempi ne esistono già diversi anche qui da noi. Delle caratteristiche e potenzialità dei robot-camerieri abbiamo già parlato altrove perciò, nelle righe seguenti, cercheremo di comprendere in senso più ampio limiti e possibilità della robotica applicata alla ristorazione. 

Robot-chef e dintorni 

L’accostamento tra “robot” e “cucina” farà sicuramente venire in mente quei famosissimi elettrodomestici che, nel bene o nel male, tutti noi conosciamo. C'è chi ha avuto la fortuna di averlo, chi sogna di possederne uno e chi, pur avendolo provato, proprio non lo apprezza. Comunque sia, è un attrezzo conosciuto che, sebbene possa velocemente sostituirsi a noi in una miriade di preparazioni differenti, è ben lontano dall'essere totalmente autonomo nella preparazione di un pasto.

Diversi sono invece i robot-chef su cui stanno lavorando alcune aziende sparse per il mondo. Tra queste, uno dei progetti più interessanti è quello proposto dalla società Moley Robotics che ha ideato e prodotto il primo modello di cucina modulare totalmente robotizzata. Il sistema, chiamato Chef's kitchen, è pensato sia in versione domestica che professionale e può essere totalmente personalizzato, per meglio adattarsi alle esigenze individuali. Massima velocità d'azione e correttezza nell'esecuzione sono le promesse di questo robot, che può utilizzare i normali utensili da cucina per preparare manicaretti da ristorante stellato.

Tale sistema, come afferma lo stesso Mark Oleynik, il fondatore e CEO della Moley Robotics, non intende rimpiazzare la componente umana, bensì è pensato per cooperare con lo staff di cucina, valorizzandone il lavoro e dispensandolo dalle attività più monotone e massacranti. Chef's kitchen, ad esempio, è in grado di lavorare ventiquattr'ore al giorno, rappresentando un preziosissimo alleato per i turni notturni, o per ambienti quali case di riposo, hotel e mense in cui rapidità ed efficienza sono i requisiti essenziali.

Può esistere un locale senza staff?

Ristoranti e robot 

Oggi, esistono alcune sperimentazioni molto affascinanti che utilizzano massicciamente tutto ciò che la robotica può offrire per realizzare dei locali che siano quasi totalmente autonomi o in cui la presenza umana sia ridotta allo stretto indispensabile. È il caso di Area-17 Architecture&Interiors, uno studio di progettazione internazionale con sede a Firenze che ha recentemente sviluppato il concept dell'Hema Robot Restaurant. Le innovazioni, in questo caso, riguardano in particolar modo il trasporto dei piatti dalla cucina al tavolo che si serve di moltissimi robot, progettati ad hoc per viaggiare lungo dei binari che collegano cucina e sala. In effetti, i metodi di consegna sono il vero fiore all'occhiello del progetto: dal servizio al tavolo all'asporto, dalla conservazione in appositi armadietti alla delivery in altre zone del centro fieristico in cui ha sede il ristorante.

Oppure, altro caso esemplare è il fast food CaliExpress by Flippy a Pasadena, in California. Con un menù semplice a base di hamburger, cheeseburger, insalata e patatine si presenta sul mercato come il primo locale totalmente automatizzato al mondo, in cui non è presente staff di alcun tipo. Oltre alle macchine che preparano, confezionano e servono i panini, infatti, anche l'aspetto gestionale è interamente monitorato da sistemi di AI, così come le procedure di ordinazione e pagamento. Per la verità, non tutto sembra ancora essere sostituibile dai robot che, attualmente, lasciano rifornimenti e pulizie in mano umana. 

Il primo bar robotizzato d'Italia 

Altri esempi analoghi si trovano anche qui da noi, precisamente a Torino dove ha da poco inaugurato il primo bar d'Italia completamente automatizzato. Dopo alcune sperimentazioni sotto forma di temporary store in alcune città italiane (tra cui la stessa Torino), apre Shaker, caffetteria-cocktail bar interamente robotizzata. Le menti del progetto, Carlo Ratti ed Emanuele Rossetti, mirano a creare una realtà che integri perfettamente componente umana e robotica, così da realizzare un connubio che liberi barman e barlady da alcuni dei compiti più gravosi, lasciandogli la facoltà di intervenire per modificare e personalizzare i drink in virtù dell'ospite e la possibilità di potersi dedicare in toto alla cura del cliente e all'interazione con il pubblico.

Il robot, simpaticamente chiamato Toni Compatto, è in grado di preparare fino a sessanta cocktail in un'ora, potendo disporre di oltre settanta bottiglie differenti per una pressoché illimitata variabilità. Oltre ai drink, Toni è programmato per servire ottimi caffè, cappuccini, iced coffee e via dicendo, così come di combinare mixology e caffetteria in virtù della collaborazione con il partner Lavazza. Chi deciderà di provare l'esperienza di un cocktail preparato in questa maniera potrà farlo tramite alcuni tablet sparsi nel locale, aspettandolo poi nel punto di ritiro indicato dallo stesso, mentre può seguire la preparazione da un display sistemato dietro al robot.