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César Ritz, “l’albergatore dei re”
Gli esordi
César Ritz è un nome noto a tutti, in particolare a chi lavora nel settore alberghiero. La Ritz-Carlton Hotel Company è, infatti, una famosa catena di alberghi di lusso, che conta ben novantuno hotel sparsi in tutto il mondo, di cui César fu il fondatore nel 1907. Nato nel 1850 in Svizzera, la sua storia lavorativa inizia appena quattordicenne quando, ultimo di tredici figli, abbandona la vita contadina del tranquillo canton Vallese alla volta di Briga, dove inizia a lavorare come cameriere presso l’Hotel Couronne et Poste, allora molto in voga. Secondo quanto si racconta, sarebbe stato proprio qui che l’ex direttore Joseph Escher gli disse che non sarebbe mai diventato un vero albergatore – come sappiamo, però, le cose sono andate in maniera leggermente diversa. Dopo questa primissima esperienza, il giovane César approda a Parigi nel 1867, trovando lavoro all’Hotel de la Fidélité dove guadagna il soprannome di “César le rapide”, a sottolineare le sue capacità fuori dal comune. Due anni più tardi, le sue abilità lo porteranno a servire all’allora prestigioso Hotel Voisin, frequentato dall’alta società parigina. Qui, tra l’altro, César Ritz conosce Auguste Escoffier, chef grazie al quale la sua vita cambia radicalmente.
Innovazione nell’ospitalità
Cameriere abilissimo, Ritz inizia a viaggiare per l’Europa, collezionando esperienze in molti locali lussuosi a Vienna, Nizza, Locarno, Sanremo e Montecarlo e dimostrandosi un grande problem solver, anche nelle situazioni più assurde. Pare che una volta, a causa del riscaldamento rotto, Ritz ordinò al resto dello staff di utilizzare i vasi di ottone come radiatori temporanei, versandoci dentro dell’olio bollente. Il punto di svolta avviene al Grand Hotel National di Lucerna, in cui Ritz ed Escoffier lavorarono assieme per un certo periodo. Qui, i due amici si lasciano andare e trasformano l’hotel in un’autentica opera d’arte facendogli guadagnare, in poco tempo, la fama di albergo più elegante d’Europa. Inoltre, sempre a Lucerna, Ritz incontra Marie-Louise Beck, figlia di un noto albergatore dell’epoca, che diventerà la sua futura moglie. Tutte le innovazioni introdotte da Ritz non fanno altro che rispettare un concetto (ai nostri occhi) semplice e basilare quale quello della cura dell’ospite e dell’attenzione ai dettagli. Prima di lui, tuttavia, non si faceva molto caso all’igiene e alla pulizia nelle strutture ricettive, e la cura dell’ospite non era certo la priorità. Con César, invece, spariscono drappeggi e baldacchini, in favore di vernici e tessuti lavabili, la pulizia delle camere diventa quotidiana e viene introdotto il bagno personale, a sostituzione di quelli condivisi. Il suo motto, «le client n’a jamais tort» – che in italiano è tradotto con «il cliente ha sempre ragione» – è, ancora oggi, uno dei mantra di chiunque lavori nel settore HoReCa. Ma le innovazioni del rivoluzionario albergatore dei re non si fermano qui. Anche l’aspetto gastronomico della cosiddetta “Ritz-philosophy” mutò radicalmente rispetto al passato, grazie anche alla collaborazione con il grande chef e amico Auguste Escoffier.
Auguste Escoffier, lo chef rivoluzionario
Vita, carriera e innovazione
Auguste Escoffier nasce nel 1846 in Provenza e la sua carriera in cucina inizia già a tredici anni, quando il padre lo manda a lavorare da uno zio ristoratore. Le sue straordinarie abilità ai fornelli gli fanno fare rapidamente carriera tanto che, neanche ventenne, diventa chef addetto alle salse presso il Petit Moulin Rouge di Parigi, uno dei locali più alla moda del tempo. A trent’anni, poi, la svolta imprenditoriale: a Cannes, Escoffier apre Le Faisan Doré. Da qui prende il via il suo percorso da chef-imprenditore che lo porta alla gestione di diversi ristoranti di alto livello. La storia della ristorazione, grazie a lui, subisce un’inversione di rotta, dividendosi tra un prima e un dopo Escoffier. A lui si deve l’introduzione della brigata di cucina, così come la suddivisione delle portate secondo l’ordine tutt’oggi in uso. In cucina, Escoffier partì dai ricettari del più grande cuoco del suo tempo, Antoine-Marie Carême, volendo alleggerire e conferire un tocco più internazionale alle preparazioni tradizionali francesi. Via l’aglio e il burro, salse più semplici e meno preponderanti in virtù di un principio di semplificazione secondo cui «il contenuto [di un piatto] deve prevalere sulla forma perché le decorazioni non potranno mai supplire alla mancanza di sapore».
Il sodalizio con Ritz
L’amicizia tra Ritz ed Escoffier si trasforma in un sodalizio lavorativo che condurrà i due a fondare, nel 1896, la Ritz Hotel Development Company, società che, nel 1898 aprirà il primo Hotel Ritz a Place Vendôme a Parigi. I due, prima di questa esperienza, avevano già collaborato: prima a Lucerna e, poi, all’Hotel Savoy di Londra. Nel 1898, la compagnia fondata dai due soci e amici apre il primo Ritz Hotel della storia, sito nell’elegante contesto parigino di Place Vendôme. Durante l’inaugurazione, a cui presero parte diverse personalità importanti tra cui lo scrittore Marcel Proust, César affermò che «l’hotel Ritz è una piccola casa» di cui egli stesso si dice «molto orgoglioso che porti il mio nome». In seguito, nel 1899, Ritz acquista il Carlton Hotel di Londra, dove Escoffier va a lavorare come capo delle cucine, rimanendoci per vent’anni. A questo periodo londinese risale l’importante produzione letteraria di Escoffier che ci ha lasciato testi di fondamentale importanza per la storia dell’alta cucina. Nel 1903 è la volta de Le Guide Culinaire, una raccolta di oltre cinquemila ricetta destinata a diventare un vero e proprio punto di riferimento per cuochi e buongustai. Nel 1912, poi, è la volta de Le livre des menus e, nel 1934, lo chef dà alle stampe Ma cuisine, testo di riferimento per chiunque intenda approcciarsi alla cucina francese.
