Il trend della ristorazione sostenibile 

Oggi, quando si parla di ristorazione, non si può prescindere da una riflessione sulla sostenibilità di tali attività. La ristorazione sostenibile è, infatti, sempre più ricercata, tanto dai consumatori quanto dai ristoratori stessi, come conferma l’ultimo sondaggio condotto da TheFork. La percentuale di coloro che scelgono un ristorante in base alle politiche di sostenibilità che mette in pratica è in costante crescita, passando dal 56% dello scorso anno al 61%. 

Stando al report di TheFork, le ragioni di tale tendenza sono molteplici. Per il 36,6% dei consumatori intervistati, la sostenibilità delle materie prime si traduce in un cibo ultimamente più sano e genuino; per il 32,8%, poi, i locali attenti all'ambiente meritano più sostegno possibile per le loro scelte ecologiche; mentre il restante 21,1% afferma di optare per tali attività così da contribuire alla riduzione del proprio impatto ambientale.

Per più della metà (il 56,5%) degli intervistati la sostenibilità di un ristorante si misura in base agli ingredienti che sceglie di utilizzare, prediligendo materie prime biologiche,  chilometro zero e rispettose della stagionalità. Per qualcuno (il 6,4%), poi, anche i riconoscimenti ufficiali - quali le Stelle Verdi Michelin di cui parleremo a breve - hanno un certo peso, così come l'implementazione di sistemi quali le doggy bag per ridurre ulteriormente gli sprechi, determinante per il 4,6% dei consumatori. 

Ultima fondamentale considerazione emersa dal sondaggio è il rapporto tra sostenibilità e prezzo. Se per il 41,1% delle persone il costo dei ristoranti sostenibili è sostanzialmente uguale a quello dei ristoranti tradizionali, ben il 28,5% sarebbe comunque disposto a spendere un po’ di più, considerando il pagamento di un conto più alto come un investimento per il futuro.

Michelin e le Stelle Verdi

Annunciata nel 2020 e lanciata ufficialmente nel 2021, la Stella Verde Michelin va ad affiancarsi ai ben noti macaron, andando a premiare quelle realtà ristorative che fanno della sostenibilità il loro punto di forza, prestando attenzione a tutte le fasi del processo: dalla scelta dei fornitori, alla lavorazione delle materie prime, fino agli sprechi e al packaging utilizzato.

I ristoratori che vantano tale riconoscimento sono persone che hanno scelto di sposare la causa ambientale, mostrando consapevolezza e passione verso una tematica centrale della nostra epoca. Il loro impegno si traduce nella collaborazione diretta con agricoltori e allevatori, o nella produzione in loco di vegetali, carni e derivati attraverso l'utilizzo di tecniche estensive e rispettose degli ecosistemi, quali l'agricoltura biologica e biodinamica, i pascoli cosiddetti "naturali" e altre pratiche analoghe.

Stando a quel che si legge sul sito della Michelin, non esistono criteri specifici per l'assegnazione delle Stelle Verdi. Gli ispettori della Rossa, infatti, si basterebbero su criteri generali, valutando caso per caso vari aspetti tra cui: l'utilizzo di ingredienti locali e stagionali, la qualità e l’origine delle materie prime, l'impatto energetico, la composizione del menù, le politiche anti-spreco, le buone pratiche di smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti, l'interesse nei confronti del tema della sostenibilità, eventuali iniziative in ambito ambientale e il livello di collaborazione con la comunità locale.

Il Manifesto per una Ristorazione sostenibile

Il decalogo della FIPE

A testimonianza dell'interesse, a vari livelli, nei confronti dei temi legati alla sostenibilità ambientale, nel 2019 la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ha lanciato il Manifesto per una Ristorazione Sostenibile. Come dichiarato da Lino Stoppani, allora presidente della FIPE, «l'idea che il cibo non sia una merce qualsiasi ma un condensato di valori sociali culturali e ambientali [ci] ha spinto [...] a diffondere delle vere e proprie linee guida per aiutare i professionisti in maniera concreta nella lotta allo spreco alimentare». 

Vediamo, brevemente, i dieci  punti discussi nel Manifesto:

1. Cibo, tradizione e storia: riportare al centro il racconto della propria cultura enogastronomica senza la quale non sarebbe possibile fare una ristorazione che sia autenticamente sostenibile.
2. I limiti della filiera corta: se il Km0 è meglio, non sempre è possibile mettere in tavola i prodotti del proprio orto. Bisogna, pertanto, impegnarsi nella scelta dei fornitori, privilegiando produttori locali e virtuosi.
3. Rispetto delle stagioni: ovvero servirsi di prodotti che esprimono al meglio tutte le loro caratteristiche: organolettiche, nutrizionali e qualitative, rinunciando a prodotti fuori stagione di qualità mediocre.
4. Sai che pesci pigliare? Se si utilizzano prodotti ittici, questi devono derivare da pratiche di pesca sostenibile e avere il marchio ASC che certifica l'acquacoltura responsabile.
5. Welfare animale: la carne utilizzata deve provenire da allevamenti estensivi, artigianali e di qualità, piuttosto che da contesti intensivi in cui, oltre  non esserci alcun rispetto nei confronti del benessere animale, neanche il livello qualitativo delle produzioni risulta adeguato. 
6. Non si butta via niente: utilizzare in maniera sapiente e creativa tutte le parti di un prodotto è il modo migliore per ridurre al minimo gli sprechi. Ma non sprecare significa anche valorizzare eventuali eccedenze alimentari donandole ad associazioni che aiutano chi ha bisogno.
7. Buono è sano: la ristorazione sostenibile è attenta alla qualità dei prodotti, alla scelta e al dosaggio dei condimenti e, in definitiva, all'offerta di cibi capaci di gratificare tanto il gusto quanto il benessere.
8. Doggy bag: il cliente non deve sentirsi in imbarazzo a chiedere di poter portare a casa il cibo che non ha consumato, dal momento che sarà lo stesso ristoratore a proporre soluzioni a tal proposito. 
9. Ottimizzazione energetica: l'impiego di attrezzature più innovative, così come l'installazione di impianti di illuminazione a led, sono soltanto alcuni esempi di come migliorare il proprio fabbisogno energetico, riducendo emissioni e costi. 
10. Packaging e imballaggi: per evitare che tonnellate di rifiuti recuperabili finiscano in discarica o nell'inceneritore, prediligere contenitori riciclabili e riutilizzabili più volte come, ad esempio, quelli adoperati nel vuoto a rendere.