Come aprire un ristorante con Boulanger
Innovare, anche nella ristorazione, non significa immaginare ciò che non esiste, ma guardare ciò che c’è con occhi diversi. La storia della ristorazione moderna ne è la prova: coi suoi proverbiali brodi ristoranti, Boulanger riscrive le regole del gioco. Cuoco attento alle esigenze dei parigini, decide di aprire un locale sulla via del Louvre, in cui offre ottimi consommé destinati a fare la storia. “Ristoranti” poiché capaci di ristorare i clienti, in un ambiente ordinato e accogliente, ben diverso dalle comuni locande.
Monsieur Boulanger e la nascita della ristorazione
È il 1765, a Parigi sono anni vivaci, di grande fermento intellettuale e politico quando uno chef, un certo Boulanger, ha l’idea di aprire una bottega in rue des Poulies (oggi rue du Louvre), un luogo strategico, nei pressi di quello che sarebbe – di lì a poco – diventato il più importante museo parigino. Fin qui, nulla di nuovo, ma numerose furono le innovazioni introdotte dallo chef, dalla cucina al servizio, dal menù alla sala.
La “ristorazione” nel ‘700
Sebbene la ristorazione in senso moderno nasca a un certo punto del Settecento francese, è altresì vero che, fin dall’antichità, esistono posti in cui è possibile acquistare cibo fuori casa, a poco prezzo, talvolta potendoli anche consumare sul posto. Spesso, si trattava di abitazioni private aperte al pubblico, o di modesti locali al pian terreno degli edifici.
In Francia, così come nel resto d’Europa, erano già diffuse taverne e locande, luoghi dove si andava essenzialmente per bere e in cui il cibo aveva un’importanza secondaria. Tavolate uniche e spoglie, ambienti generalmente sporchi e fatiscenti, dove cagnara e risse erano la norma. Locali frequentati da ubriaconi, prostitute, criminali e viandanti, posti da cui le persone “per bene” si tenevano alla larga.
«Boulanger serve dei ristoranti divini»
È quanto si legge sulla porta del locale di rue de Poulies, dove i bouillons restaurants (i “brodi ristoranti” o, semplicemente, “ristoranti”) di Boulanger, oltre ad essere squisiti, vengono serviti in un ambiente caldo e accogliente, in cui il benessere del cliente è al centro e il cui scopo è ristorare tanto il corpo quanto lo spirito.
Boulanger inventa il concetto di ristorazione prendendo il modello delle osterie tradizionali e migliorandolo. Rispetto a quelle, il ristorante di Boulanger è un luogo pulito e tranquillo, in cui sentirsi a casa e gustare ottimi piatti, al riparo dal caos cittadino. Spariscono le grandi tavole comuni, a vantaggio di tavolini individuali che i clienti trovano già apparecchiati, e fa la sua comparsa il menù esterno.
Quando tradizione e innovazione si incontrano: il primo ristorante
Secondo quanto affermato da Carlo “Carlin” Petrini, fondatore di Slow Food, in occasione dell’inaugurazione della quattordicesima edizione di Terra Madre – Salone del Gusto, vi si ha «vera innovazione quando una tradizione ha successo». Così Boulanger, senza inventare nulla di nuovo, stravolge i canoni della ristorazione, riscrivendo le regole di un settore che, da quel momento in avanti, non sarà più quello di prima.
Il coraggio di cambiare
Il successo del primo ristorante della storia è stato determinato dalla clientela che attirava, oggi diremmo del diverso target di riferimento cui Boulanger guardava. Artisti, intellettuali, borghesi e addirittura aristocratici, abituati a mangiare nelle proprie case piuttosto che nelle sudicie taverne o, al massimo, a incontrarsi negli eleganti café per discutere di politica e attualità.
Da monsieur Boulanger, invece, si poteva trovare uno spazio elegante e tranquillo che, oltre ai brodi ristoranti a base di frattaglie, verdure, erbe e spezie offriva altre prelibatezze. Ben presto, lo chef aggiunse anche le zampe di montone in salsa bianca, sfidando la legge francese che consentiva soltanto alle corporazioni dei tracteurs (gestori di trattorie) di servire carne. Ma, come abbiamo detto, i tempi stavano cambiando: Boulanger fu assolto, e continuò a servire carne, a cominciare dai polli arrostiti.
Differenziazione e posizionamento
A voler sottolineare le differenze socioculturali tra il proprio locale e le comuni locande, monsieur Boulanger espone un cartello, con una citazione biblica in latino: «venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», ovvero: «venite a me, voi tutti che siete stanchi e affamati, e io vi ristorerò».
La strategia di comunicazione funziona, Diderot – in una lettera a Sophie Volland – scriverà: «uscivo […] per andare a cena dal ristoratore di rue des Poulies; vi si mangia bene, ma a caro prezzo». La fama di Boulanger divenne tale da far gola al diffidente Luigi XV, che pare si sia fatto servire i piatti dello chef nella sua reggia di Versailles. Di lì a poco, il cuoco aprirà altri due ristoranti: il primo nel 1773, l’altro nel 1782, consacrando definitivamente il successo della propria idea.
Come sono i ristoranti oggi?
Dal XVIII secolo ai giorni nostri molte cose sono cambiate, e il mondo della ristorazione rappresenta oggi un settore molto ben strutturato e dalle diverse sfaccettature. Il termine “ristorante” è un termine ombrello che racchiude molte realtà: pizzerie, trattorie, pub, paninoteche e fast food, locali di haute cuisine e ristoranti etnici. Eppure, esiste ancora quella medesima differenza che ha reso celebre il progetto di Boulanger; secondo il vocabolario online Treccani, un ristorante è un: «esercizio pubblico dove si consumano pasti completi che vengono serviti da camerieri su tavoli disposti in un locale apposito» aggiungendo, tra parentesi, che «(il termine indica o vuole indicare un esercizio di categoria più elevata che trattoria)».
L’universo della ristorazione
Sebbene la ristorazione contemporanea si sia diversificata molto rispetto alle origini, come riporta la Treccani resiste ancora l’idea che il ristorante propriamente inteso sia qualcosa di livello superiore rispetto alla “semplice” osteria. Per suddividere le varie tipologie di locali, si parla oggi di ristorazione commerciale e di ristorazione collettiva. Nella prima categoria vengono incluse tutte quelle attività che, a vari livelli, si occupano di accogliere i clienti in un luogo definito (osteria, sushi bar, pizzeria, ristorante stellato, trattoria ecc.); alla seconda appartengono, invece, le attività di catering e le mense di ogni tipo.
Era chiaro fin dall’inizio che sarebbe andata in questo modo. Nel 1804, ad appena quarant’anni dall’apertura del primo ristorante della storia, Grimod de la Reynière scriveva nel suo Almanach des gourmands: «il cuore della maggior parte dei parigini ricchi si è tutt’a un tratto trasformato in ventriglio […] di conseguenza non c’è nessuna città al mondo in cui i commercianti di prodotti commestibili siano aumentati così vertiginosamente. A Parigi si contano cento ristoranti per un libraio».
Attenzione al servizio e cura del cliente
Oltre a tutte le innovazioni introdotte da Boulanger nei suoi ristoranti, cos’è che ha determinato quel mutamento sociale che, dalla Francia del Settecento, ha influenzato tutto il nascente universo Ho.Re.Ca.? Quali sono state le intuizioni vincenti di monsieur Boulanger? Com’è riuscito a distinguersi e a imporre la propria idea di ristorazione?
Quel che ha fatto la differenza è stato, senza dubbio, l’attenzione e la cura che Boulanger ha riservato ai suoi clienti. In tal senso, non è un’esagerazione affermare che questo grande innovatore della ristorazione abbia inventato il servizio al tavolo, in un periodo in cui soltanto i nobili potevano permettersi dei servitori privati, creando un luogo ibrido e conviviale, aperto a tutti e al tempo stesso rispettoso degli spazi individuali e delle esigenze personali.
