Il boom delle ghost kitchen e cloud kitchen: una rivoluzione permanente o un trend passeggero?

Le ghost kitchen rappresentano una delle trasformazioni più radicali nella ristorazione contemporanea. Nate come risposta alle esigenze di un mercato sempre più orientato al delivery, hanno registrato una crescita esponenziale durante la pandemia di COVID-19, quando i lockdown hanno imposto una pausa forzata al servizio tradizionale dimostrandosi un’alternativa scalabile e innovativa che ha consentito agli operatori di rimanere competitivi e soddisfare la crescente domanda di cibo consegnato a domicilio.

Un'evoluzione accelerata dal COVID-19

Il 2020 ha segnato l’inizio del boom delle ghost kitchen. Con milioni di persone confinate in casa, le piattaforme di food delivery hanno registrato una crescita senza precedenti, spingendo molti imprenditori della ristorazione ad adottare modelli operativi più agili e meno costosi. Le ghost kitchen hanno offerto una soluzione: senza sale da pranzo né personale di sala, questi spazi riducono drasticamente i costi fissi, come affitti e infrastrutture.

Nel 2024, il mercato delle ghost kitchen sembra continuare a espandersi. Negli Stati Uniti, si stima che rappresentino circa il 10% del mercato globale della ristorazione, con una previsione di crescita del 12% annuale fino al 2030​. In Europa, i numeri sono meno definiti, ma mercati come il Regno Unito e la Germania guidano questa evoluzione, supportati da una clientela giovane, urbana e abituata al digitale.

Le diverse declinazioni: ghost, cloud, dark, commissary kitchen

Il termine ghost kitchen racchiude una gamma di modelli operativi che si distinguono per finalità e configurazione:

• Ghost Kitchen/Dark Kitchen: cucine indipendenti progettate esclusivamente per la preparazione di ordini destinati alla consegna. Nella forma dark ha un’accezione più generica
• Cloud Kitchen: spazi condivisi tra diversi marchi per ottimizzare risorse e abbattere costi.
• Commissary Kitchen: cucine condivise, attrezzate per ospitare diversi operatori della ristorazione, incluse startup e brand consolidati.

Queste differenze, pur sottili, permettono agli imprenditori di scegliere il modello più adatto alle proprie esigenze, a seconda del target, del menu e delle risorse disponibili.

Vantaggi e criticità del modello ghost kitchen

Vantaggi

1. Riduzione dei costi: L’eliminazione di sale da pranzo e personale di sala riduce significativamente le spese operative. Secondo uno studio, il costo di avvio di una ghost kitchen può essere fino al 50% inferiore rispetto a un ristorante tradizionale.
2. Flessibilità operativa: Le ghost kitchen consentono di testare nuovi concept rapidamente, rispondendo alle mutevoli preferenze del mercato.
3. Tecnologia integrata: Strumenti analitici e piattaforme di gestione ottimizzano la logistica, dall’elaborazione degli ordini alla consegna.

Criticità

1. Dipendenza dalle piattaforme di delivery: Le commissioni elevate, che spesso superano il 30%, possono ridurre drasticamente i margini di profitto.
2. Assenza di identità di brand: La mancanza di un’interazione fisica con i clienti limita le possibilità di fidelizzazione.
3. Competizione crescente: Con il proliferare di ghost kitchen, emergere in un mercato saturo richiede investimenti significativi in marketing e innovazione.​

Il ruolo della tecnologia

La tecnologia è il motore principale del successo delle ghost kitchen. Attraverso software avanzati di gestione degli ordini, strumenti di analisi dei dati e integrazione con piattaforme di delivery, queste cucine riescono a ottimizzare le operazioni e rispondere alle richieste in tempo reale. L’uso di robot e intelligenza artificiale per automatizzare i processi, come la preparazione di cibi o la gestione delle scorte, rappresenta una frontiera in espansione. Alcune catene hanno sperimentato o stanno già sperimentando l’uso di droni per le consegne, con l’obiettivo di ridurre i tempi e migliorare l’efficienza, soprattutto in aree densamente popolate. È il caso, per esempio, di  El Pollo Loco, che, nel 2021, in 10 ristoranti del sud della California (su quasi 500 locali in franchising negli Usa) ha avviato una fase di test per verificare l’efficienza delle consegne effettuate dall’alto. L’obiettivo della partnership con la Flytrex era quello di sviluppare un sistema più rapido ed economico, perché in grado di bypassare il traffico cittadino, viaggiando a 50 km l’ora, e di consegnare gli ordini in un tempo medio di 10-12 minuti.

Un modello sostenibile?

Un aspetto cruciale per il futuro delle ghost kitchen è la sostenibilità. Con i consumatori sempre più attenti all’impatto ambientale, molte strutture stanno adottando misure per ridurre gli sprechi e utilizzare packaging riciclabile. Tuttavia, le sfide rimangono, soprattutto per quanto riguarda l’approvvigionamento di ingredienti locali e la gestione delle emissioni legate alla logistica. Alcuni modelli di successo combinano ghost kitchen con un approccio sostenibile. Ad esempio, operatori in Scandinavia e nei Paesi Bassi stanno sperimentando l’uso di energia rinnovabile e veicoli elettrici per le consegne.

Ghost kitchen: trend in declino o opportunità futura?

Sebbene il settore abbia conosciuto un’espansione rapida, alcuni segnali indicano un rallentamento. Tra il 2022 e il 2023, molte ghost kitchen hanno chiuso a causa della competizione e dei costi crescenti, dimostrando che non tutte le iniziative sono destinate al successo. Tuttavia, il modello continua a evolversi, con l’emergere di soluzioni ibride che combinano ghost kitchen con ristoranti tradizionali. Secondo gli analisti, il futuro delle ghost kitchen dipenderà dalla loro capacità di innovare, integrando tecnologie avanzate e rispondendo alle nuove esigenze dei consumatori. La personalizzazione dei menu, la trasparenza nella filiera e la creazione di esperienze virtuali coinvolgenti saranno fattori chiave per mantenere la rilevanza.

Conclusione

Le ghost kitchen rappresentano un cambiamento epocale per la ristorazione, offrendo opportunità senza precedenti per operatori e consumatori. Tuttavia, il loro successo non è garantito: le sfide legate alla competizione, alla sostenibilità e alla costruzione di una forte identità di brand richiedono soluzioni innovative e strategie a lungo termine.