Guida completa al Menu Engineering: come creare un menù di successo

La creazione del menù di un ristorante è una delle sfide più importanti per ogni ristoratore. Infatti, creare un menù va ben oltre la semplice presentazione di piatti; è un atto strategico che può determinare il successo o il fallimento dell’intero business.

La buona notizia è che c’è una disciplina che studia come scrivere un menù di un ristorante nell’ottica dell’ottimizzazione dei costi alimentari, della riduzione degli sprechi e della massimizzazione dei profitti.

Come si chiama questa disciplina? Menu Engineering. Noi di Restworld abbiamo preparato una guida completa per chi desidera scrivere ( o riscrivere) il menù del suo ristorante in maniera intelligente e sostenibile.

In questa guida completa, esploreremo il Menu Engineering come un approccio avanzato per controllare i costi in cucina, massimizzare i ricavi e garantire un flusso costante di entrate.

Il menù come strumento di marketing

Il menù è molto più di un elenco di piatti; è un potente strumento di vendita. Ci avevi mai pensato? Per questo motivo la creazione di un menù non può essere lasciata al caso o alle preferenze personali. Deve rispondere a logiche di marketing mirate per attirare i clienti e garantire profitti sostenibili.

A chi non è del settore questo potrebbe sembrare un aspetto trascurabile, ma in realtà un menù attentamente curato in linea con strategie di marketing ben definite può essere determinante per il destino di un’attività, distinguendo tra successo e insuccesso.

Vediamo insieme come applicare l’approccio del Menu Engineering al menù del tuo ristorante!

Cos’è il Menu Engineering?

Partiamo dalle definizioni. Cosa vuol dire Menu Engineering e perché devi conoscere questo approccio?

Il Menu Engineering è una disciplina avanzata nell’ambito della gestione ristorativa, nata negli anni ‘80 negli Stati Uniti, che si focalizza sull’ottimizzazione del menù al fine di massimizzare i profitti. Più di una semplice presentazione di piatti, questa pratica coniuga l’arte culinaria con strategie di business mirate.

L’obiettivo principale è classificare e valorizzare ogni piatto in base alla sua popolarità e al margine di contribuzione. In altre parole, il Menu Engineering offre uno sguardo approfondito sulla performance finanziaria dei singoli elementi del menù, aiutando i ristoratori a identificare i piatti che generano maggiori ricavi e quelli che potrebbero richiedere un rinnovamento o addirittura essere eliminati.

Con metodi scientifici e analisi accurata, questa disciplina consente ai ristoratori di prendere decisioni informate per ottimizzare il menu, garantendo un equilibrio tra apprezzamento da parte dei clienti e sostenibilità finanziaria.

Metodi di Menu Engineering

Vediamo alcuni dei metodi più famosi e riusciti per applicare la disciplina del Menu Engineering.

Il primo approccio è detto Kasavana e Smith.

Questo innovativo metodo, sviluppato dai professori universitari Kasavana e Smith, introduce una prospettiva molto chiara per la creazione di menù per ristoranti. Utilizzando il margine di contribuzione, cioè la differenza tra ricavi di vendita e costi variabili, gli studiosi classificano ogni piatto in quattro categorie:

• Plow Horses (letteralmente cavalli da lavoro): sono piatti molto popolari ma con basso margine di contribuzione.
• Stars (le stelle del menù): si tratta di quei piatti molto popolari con alto margine di contribuzione.
• Dogs (i cani): questi sono piatti poco popolari con basso margine di contribuzione.
• Puzzles: i piatti poco popolari ma ad alto margine di contribuzione.

Questo modello suggerisce di concentrarsi sui piatti denominati “Stars”, ovvero quelli ordinati più frequentemente e che allo stesso tempo hanno un alto margine di contribuzione.

Allo stesso tempo, secondo questo metodo, si potrebbe valutare l’eliminazione dei piatti catalogati come “Dogs”, che hanno un impatto limitato sulla generazione di reddito. Che senso ha tenere nel menù dei piatti che vengono ordinati poco di frequente e che, per giunta, hanno un basso margine di contribuzione?

I prodotti rimanenti, ossia i piatti “Plow Horses” e i “Puzzles”, possono essere mantenuti nel menù con opportune migliorie per accrescerne la redditività.

Il secondo metodo che vedremo in questo articolo è detto metodo Miller.

L’approccio di Miller considera due variabili fondamentali: la popolarità (volume di vendite) e il food cost percentuale, a differenza del margine di contribuzione (come nel metodo precedente).

Secondo questo metodo vengono identificate quattro categorie di piatti:

• Winner: piatti molto popolari con basso food cost percentuale.
• Marginal I: piatti molto popolari con alto food cost percentuale.
• Marginal II: piatti poco popolari con basso food cost percentuale.
• Loser: piatti poco popolari con alto food cost.

In questo caso, l’obiettivo è puntare sui piatti vincenti (“Winner”), eliminare quelli poco performanti (“Loser”) e migliorare quelli marginali fino a trasformarli in piatti di successo.

Per ultimo, vediamo il metodo Pavesic.

Il metodo Pavesic, più complesso ed elaborato, considera le tre variabili di popolarità, margine di contribuzione e food cost percentuale.

Le quattro categorie risultanti sono:

• Problems: piatti con elevato food cost e basso margine di contribuzione.
• Standard: piatti con elevato food cost e alto margine di contribuzione.
• Sleepers: piatti con basso food cost e basso margine di contribuzione.
• Prime: piatti con basso food cost ed elevato margine di contribuzione.

In questo contesto, l’approccio suggerisce di eliminare i piatti problematici (“Problems”) e promuovere i piatti di punta (“Prime”), garantendo un maggiore ritorno economico.

Consigli pratici: come ottimizzare il tuo menù

Abbiamo esaminato approcci scientifici al Menu Engineering. Vediamo ora come può un ristoratore, praticamente, ottimizzare il menù del proprio ristorante per soddisfare i clienti, abbattere i costi e incrementare i profitti.

Segui questi consigli di Restworld e ottimizza il tuo menù per il successo:

• Snellisci il menù - less is more! Pochi piatti vincenti: facilita la scelta del cliente e il lavoro in cucina.
• Scrivi un menù che sia chiaro: descrivi i piatti in modo semplice, limita la lunghezza del menù e piuttosto comunica ai clienti che possono essere fatte piccole variazioni su richiesta. Questo permetterà loro di sentirsi padroni del loro pasto senza bloccarli nella “paralisi della scelta”.
• Assegna nomi chiari e comprensibili ai tuoi piatti: questo aumenterà l’appetibilità dei piatti e rispetterà la coerenza del brand.
• Genera emozioni: cerca di descrivere i piatti del tuo menù in maniera emozionale. Le descrizioni emozionali influenzano positivamente le scelte dei clienti.
• Posiziona strategicamente i prezzi per evitare confronti diretti tra un piatto e l’altro. Incentiva le scelte basate sui gusti, non sui costi. In questo modo riuscirai a spingere la vendita di piatti con alto margine di contribuzione!
• Lascia perdere l’euro. Secondo uno studio della Cornell University, eliminando il simbolo dell’euro puoi rendere i prezzi dei tuoi piatti più accattivanti.
• Un bel menù: un menù piacevole al tatto e alla vista contribuisce all’esperienza complessiva del cliente. Utilizza materiali e colori in linea con il tuo brand e piacevoli per chi li utilizza per scegliere cosa ordinare.
• Infine… prendi spunto dai metodi di Menu Engineering che abbiamo esaminato!

Il menù vincente: equilibrio tra creatività e sostenibilità finanziaria

Come abbiamo visto, il menù perfetto è un’arte e una scienza. Con una comprensione approfondita delle preferenze dei clienti, l’applicazione di metodologie avanzate come il Menu Engineering e l’adozione di consigli pratici, puoi sviluppare un menù che non solo soddisfi i palati ma contribuisca anche al successo finanziario del tuo ristorante.

Speriamo che questa guida completa ti abbia fornito gli strumenti necessari per creare (o ottimizzare) un menù che si traduca in clienti soddisfatti, costi ridotti e profitti crescenti, garantendo la sostenibilità a lungo termine del tuo ristorante.

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