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È da diversi anni, ormai, che gli appassionati di food pairing (ossia dell'abbinamento fra cibo e bevande) stanno sperimentando le combinazioni più insolite e innovative, al di là dell'intramontabile connubio con il vino. In questo articolo, si parlerà di un nuovo trend che, da nord a sud, sta conquistando i palati di tutti, unendo alla preparazione più tradizionale e popolare che ci sia – la pizza – le raffinate creazioni dei mixologist contemporanei. Un matrimonio inaspettato, ma riuscito, che viene celebrato in diversi locali sparsi per lo stivale. Da Milano, patria dell'aperitivo, fino a Napoli dove la pizza è nata, accostare un buon cocktail a una pizza fragrante e ben condita sembra essere un'idea vincente, capace di coinvolgere chi l'assaggia in un'esperienza sensoriale a tutto tondo.
L'insolito connubio fra pizza e cocktail
Far dialogare armoniosamente due universi apparentemente distanti: questa è la chiave del successo del pairing fra pizza e cocktail. La pizza, nient'altro che un impasto a base di acqua, lievito e farina, condito con pochi ingredienti freschi e genuini, si presta a diventare il palcoscenico su cui far danzare aromi e sapori tra loro. Pensate – ad esempio – a una marinara, dal gusto semplice e delicato, accostata a un drink agrumato, speziato e leggermente amarognolo: l'acidità degli agrumi e i sentori di un buon bitter contribuiranno a dare complessità e profondità alla meno pretenziosa delle pizze.
Ai sapori più decisi invece, come quello della diavola o della quattro formaggi, sorprenderà l'abbinamento con con cocktail dal complesso profilo aromatico, a base di vermouth ad esempio, capaci di creare contrasti assolutamente interessanti. Queste combinazioni, per quanto potrebbero sembrare "strampalate", sono frutto della sperimentazione e della profonda conoscenza dei profili organolettici dei singoli ingredienti da parte di chef, pizzaioli e bartender esperti. E, nonostante si tratti di un pairing capace di far storcere il naso ai puristi, chiunque superi i pregiudizi iniziali scoprirà come la sinergia tra tradizione e innovazione possa trasformare un'insolita sperimentazione in una vera e propria opera d’arte culinaria.
Al di là del binomio pizza-birra
Da nord a sud, diversi sono i ristoranti in Italia che stanno proponendo con successo il pairing tra cocktail e pizza, sia con locali verticali che tramite eventi a tema, capaci di attirare molte persone, soprattutto tra le fasce più giovani. Uno degli esempi più noti è Dry Milano che, dal 2013, offre ai propri clienti un'ottima pizza, fedele alla tradizione napoletana, accompagnandola con cocktail d'autore, esaltando al massimo le materie prime e creando un esperienza unica e multisensoriale per gli ospiti. Similmente Ultra, sempre a Milano: lì, cocktail bar e pizzeria aprono e chiudono insieme (dalle 18 alle 2) permettendo di mangiare e bere in qualsiasi momento, dall'aperitivo alla cena, fino a tarda sera. «Il nostro obiettivo è creare un meal period così lungo da abbracciare un po' tutte le esigenze» dice Domenico "Dom" Carella, co-ideatore del progetto assieme a Fabrizio Margarita.
Roberta Esposito, asso dell'arte bianca campana, ha più volte promosso l'accostamento pizza-cocktail. Recentemente, durante l'omonima kermesse organizzata da Identità Golose a Milano (tenutasi dal 22 al 24 febbraio), ha raccontato durante una masterclass di come si tratti di un pairing capace di allargare – e di molto – il campo delle possibilità gustative, andando ben oltre la classica accoppiata pizza-birra. «Ad una pizza Margherita – dice la chef – con acciughe si potrebbe abbinare un Negroni con un gin al cappero per sare salinità» oppure, prosegue, «con una Margherita classica si può abbinare un gin tonic al basilico. Riguardo ai salumi, facendo l’abbinamento con una bollicina non si sbaglia mai».
La ricetta per un food pairing di successo
Per chiunque – pizzaiolo, ristoratore o bartender – voglia cimentarsi nel pairing pizza-cocktail, la prima regola è quella di sperimentare il più possibile. Innanzitutto, è indispensabile conoscere nel dettaglio tutti gli ingredienti che si sceglie di utilizzare, e per la pizza e per i drink. Una buona idea potrebbe essere quella di proporre un menù degustazione con più tranci abbinati a diversi cocktail, permettendo direttamente agli ospiti di esprimere le proprie opinioni e, sulla base dei feedback raccolti, migliorare l'offerta.
Introdurre una drink list, anche modesta, permette ad esempio di ampliare il proprio target, allungando l'orario di apertura e creando un flusso anche in altre fasce orarie, come quella dell'aperitivo o del dopocena (vedi il case study Ultra, citato nel paragrafo precedente). D'altronde, per iniziare, non è necessario investire chissà quanto. Se non si dispone del budget necessario per la realizzazione di un vero e proprio bar all'interno del proprio locale e per l'assunzione di un mixologist esperto, una buona alternativa potrebbe essere quella di appoggiarsi alla consulenza di un bartender professionista che si occupi della creazione della carta dei cocktail, così come della selezione delle etichette e della formazione iniziale dello staff.
