Dieci professioniste che lavorano nella ristorazione che devi conoscere

Sommelier, imprenditrici, chef, responsabili di sala, nonostante non ci sia ancora completa parità nei mestieri della ristorazione, le donne con il loro talento e la loro perseveranza stanno riuscendo di anno in anno sempre di più ad affarmersi e a creare le proprie opportunità in questo mondo. 

Con progetti coraggiosi e idee brillanti, percorsi professionali diversi e grande spirito di intraprendeza qui trovi una lista di dieci donne che lavorano nell’hospitality che vale la pena conoscere.

Laura Rhys, Master Sommelier

Laura Rhys è una delle trentuno donne dal 1969 ad oggi, ad aver raggiunto il prestigioso diploma di Master Sommelier. Vincitrice del premio come migliore sommelier dell’anno in UK nel 2009, ha trascorso molti anni a lavorare nei migliori ristoranti del Regno Unito.

Credits: Gusborne website

Il mondo del vino non è stata la sua prima scelta infatti, inizialmente, Rhys avrebbe voluto studiare legge. Un'esperienza in ristorazione però le ha fatto cambiare idea, si è quindi iscritta al corso di International Hospitality Management a Cardiff e in seguito, oltra alla laurea ha ottenuto anche il terzo livello del WSET (Wine & Spirit Education Trust, un’istituzione da oltre cinquant’anni per la formazione nel campo di vini, distillati e sake). Il primo lavoro dopo la laurea è stato tra Firenze e Pisa, in un hotel e ristorante. Tornata nel Regno Unito nel 2004, è arrivata l'opportunità determinante per la sua carriera. Rhys infatti ottiene il posto al Winchester Hotel du Vin, un hotel botique con ottime credenziali enologiche, dove trascorre tre anni affinando le sue capacità e imparando da sommelier come Claire Thevenot (master sommelier nel 2006) e Yohann Jousselin (anche lui master sommelier). In quel periodo, Thevenot si stava preparando per il master sommelier, e l'intero team l'ha aiutata ad allenarsi. Per Rhys, partecipare a quel momento della vita di Thevenot è stato illuminante, e l’ha spronata a seguire un percorso simile. Dopo più di vent’anni di carriera, Rhys è ambasciatrice mondiale della cantina inglese Gusborne, lì supporta sia il team che si occupa dei mercati esteri che quello inglese, partecipa alla filiera produttiva ed è coinvolta in un tutto il processo di scelta e assaggio dei vino.

Giulia Liu, Ristoratrice

Nata in Cina, a Wenzhou, nel 1984 Giulia Liu ha aperto Gong, uno dei migliori ristoranti cinesi a Milano, nel 2015. Cresciuta in Emilia Romagna, si trasferisce verso i diciotto anni nel capoluogo milanese, dove i genitori aprono il primo ristorante cinese che ripensa la tradizione dei dim sum. Originaria di una famiglia con una forte tradizione culinaria (il fratello maggiore, Claudio, è fondatore e patron di Iyo – Taste Experience, il fratello minore, Marco, invece di Ba – Asian Mood, entrambi a Milano) con Gong, Liu vuole creare un progetto raffinato che rappresenti un ponte tra Oriente e Occidente.

Credits: Gong

Partita da studi di moda (ha studiato alla Naba) Liu, insieme al marito Lorenzo e a collaboratori fidati (Massimo Francescato in sala, gli chef Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibig e il pasticciere Paolo Sistu), gestisce questa attività da quasi un decennio con garbo e pragmatismo. A capo di una squadra affiatata di oltre trentacinque persone, Liu ama tutti gli aspetti del suo lavoro, dalla relazione con la sua squadra alla creazione dei piatti, dal reperimento delle materie prime alla condivisione con il suo team di obiettivi e desideri per la crescita di Gong.

Viviana Varese, Chef & Ristoratrice 

Tra le 100 donne italiane più influenti quest’anno per Forbes, prima stella Michelin nel 2011 con Alice (ristorante milanese aperto insieme a Sandra Ciciriello), Viviana Varese adesso, con altrettante squadre, gestisce cinque locali, a Como (il Passalacqua a Montrasio, hotel e ristorante, migliore struttura al mondo per i 50 Best Hotels), Milano e Noto. Classe 1974, salernitana, Varese inizia in cucina giovanissima, nella trattoria di famiglia già a tredici anni era l’addetta ufficiale alla pizze. Dopo gli studi in Campania, inizia la sua formazione spostandosi in tutta Europa e lavorando in alcuni dei migliori ristoranti del mondo: in Franciacorta all’Albereta lavora con Gualtiero Marchesi, segue El Celler De Can Roca a Girona, poi il Relae di Christian Puglisi e l’Enigma di Albert Adrià a Barcellona. 

Nel 1999 torna in Italia e apre la sua prima insegna in provincia di Lodi. Con Alice riceve i primi riconoscimenti, nel 2010 è l’esordiente dell’anno per Gambero Rosso e miglior chef donna dell’anno per Identità Golose. Nel 2011 la prima stella, poi il trasloco di Alice dentro Eataly (nel 2014), la separazione dalla socia Ciciriello e l’apertura, sempre dentro Eataly di Viva (altra stella Michelin). Contemporaneamente Varese porta avanti altri progetti culinari (e non solo) in giro per l'Italia. A Noto, il W Villadorata Country Restaurant e VIVA il bistrot, legati al territorio e attenti alla sostenibilità (tema sempre caro alla chef). A Milano apre anche due laboratori di gelateria e pasticceria, Io sono Viva (con i quali vince il premio Champion of Change 2021 dei 50 Best), attività tutte al femminile che impiegano donne vittime di violenza in collaborazione con CADMI (Cassa di Accoglienza di donne maltrattate). Imprenditrice, appassionata sostenitrice della cucina italiana (in tutte le sue forme e sperimentazioni), volitiva e fantasiosa, Varese è una chef prolifica e instancabile.

Alice Yamada, Ristoratrice

Nata nel 1993 da madre francese e padre giapponese, cresciuta tra Osaka, New York e Milano, Alice Yamada coltiva sin da giovane una passione per la cucina. Nonostante questo, i suoi studi la portano lontana, dopo una laurea alla Bocconi, intraprende una carriera nella moda, lavorando per qualche anno in Monclear. Il desiderio di farsi strada nella ristorazione però rimane e Yamada decide di candidarsi per una posizione da food manager in Big Mamma (catena spagnola di ispirazione italiana) a Madrid. 

Dopo due anni lì, con il desiderio di creare qualcosa di suo, torna a Milano dove conosce Yoji Tokuyoshi, ex sous-chef di Massimo Bottura all'Osteria Francescana e fondatore di Bentoteca, uno dei locali di cucina giapponese di maggior successo a Milano. I due hanno molto in comune, su tutto il desiderio di portare in Italia (e nel mondo) una cucina giapponese autentica, accessibile e pop. Nascono così, nel 2023, il progetto di Pan, un laboratorio di panetteria che mira a creare un luogo accogliente dalla colazione alla merenda e Katsusanderia. 

Sviluppata all'interno di Sidewalk Kitchens, un collettivo milanese di giovani innovatori situato in via Bonvesin de la Riva Katsusanderia è una piccola vetrina dedicata al katsusando, l'iconico sandwich giapponese fatto con shokupan (pane al latte) e farcito con cotoletta di maiale o altri ingredienti.

Dedicata e brillante, grazie alla sua creatività, all’intuizione, alla passione per il cibo e alla capacità di creare collaborazioni virtuose, Yamada è una delle giovani imprenditrici italiane più interessanti del momento.

Clizia Zuin, Sommelier

Sommelier da Atto di Vito Mollica (una stella Michelin quest’anno, a Firenze), Clizia Zuin,  miglior sommelier italiano donna nel 2019, inserita nella top ten 2020 delle wine influencer è una professionista vivace e una grande comunicatrice. Veneta di origine e toscana di adozione,  dopo una laurea in lingue orientali alla Ca’ Foscari e un’esperienza a Tokyo,si trasferisce in Toscana dove inizia la sua formazione professionale nel vino

Credits: Blog Vendemmie

Ha una carriera brillante fatta di grande studio, numerose esperienze lavorative in ristoranti stellati e wine bar rinomati. È una donna appassionata e volitiva, con la capacità sorprendente di tenere insieme una grande professionalità e una gioia genuina nel godere del vino. 

Nina Métayer, Pastry Chef

Prima donna a essere eletta miglior pasticciera del mondo da The World's 50 Best Restaurants (2024), Nina Métayer è una delle pastry chef più geniale e stimata livello internazionale. 

Nata nel 1988 a La Rochelle, cresciuta in una famiglia che le ha trasmesso la passione per il buon cibo, decide di intraprendere la carriera di pasticcera in seguito a un’esperienza in Messico. Dopo un diploma in panificazione e un periodo di lavoro in Australia, ritorna in Francia per completare la formazione in pasticceria e si diploma come prima della sua classe alla Ferrandi School di Parigi. Muove i primi passi sotto la guida di Yannick Alléno e del team della chef Camille Lesecq, in seguito viene promossa a chef pasticcera dell'hotel Le Raphaël. Qui viene notata per la prima volta dalla stampa gastronomica che rimane colpita dalla sua Île flottante esotica alla frutta messicana che viene segnalata come la terza migliore scoperta dolce dell’anno.

Credits: 50Best

Nel 2016 viene eletta Pasticciera dell'Anno dal magazine Le Chef, riconoscimento seguito dal titolo di Pasticciera dell'Anno della guida Gault&Millau nel 2017. Nel 2020 invece decide di aprire la sua pasticceria, Délicatisserie. Qui il focus è sulla materia prima (freschissima e di stagione) e sulla presentazione estrosa, Métayer infatti lavora a composizioni sorprendenti per la vista e deliziose per il palato. Nel frattempo per la boutique di Lancome sugli Champ Elysee gestisce Le Café de la Rose, il cui concetto è il fiore.

Carlotta Perilli, Direttrice di Sala

Nata nel 1987, una formazione e una carriera nel mondo degli uffici stampa e della comunicazione, Carlotta Perilli è la direttrice di sala del ristorante [bu:r] di Eugenio Boer.

Con un sguardo fresco e una sensibilità sottile, Perilli sta lavorando per costruire un servizio perfettamente aderente alla filosofia di [bu:r] e che sia adatto e confortevole tanto per i clienti quanto per chi lavora con lei. Per Perilli l’ospitalità è un valore assoluto e l’obiettivo è quello di costruire un’ambiente, all’interno di quello che lei chiama “il loro salotto milanese” in cui gli avventori si sentano come a casa e dove il personale di sala si possa muovere “in modo spontaneo e disinvolto per garantire un’esperienza indimenticabile e allo stesso tempo autentica, mai meccanica o impostata”.

Perilli lavora verso un’idea di sala in cui “la severità lasci spazio alla serenità, in cui tutti possano esprimere quello che hanno dentro, essere sé stessi in maniera naturale, con una gestualità e un linguaggio coerente con l’anima del ristorante.”

Ponendo l’accento sull’importanza di lavorare con collaboratori che sentono di partecipare attivamente alla definizione e all’innovazione del progetto culinario in cui si muovono, Perilli con il suo approccio si è imposta come una figura lungimirante e innovativa nel panorama della ristorazione

Caroline Caporossi and Jessica Rosval, Ristoratrici

Vincitrici del The 50best Champions of Change Award 2024 per il progetto modenese Roots (di cui avevamo gia parlato qui) Caporossi e Rosval si incontrano nel 2017 all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. 

Credits: 50 Best

Caporossi, dopo una laurea in relazioni internazionali e spagnolo si trasferisce a Modena per lavorare come Program Development Officer in Food for Soul, la no-profit fondata da Bottura; Rosval invece entra in Francescana la prima volta come cliente. Entra a far parte della brigata da lì a poco e successivamente si sposta nell'altra creazione di Bottura e Gilmore, Casa Maria Luigia come resident chef. Nel 2020 le due donne, notando un’estrema necessità di servizi di integrazione economica per le donne migranti a Modena, creano Association for the Integration of Women, con lo scopo di formare gruppi di donne tra 25 e 35 anni, e di farlo sia con corsi di cucina, sia con altri corsi di integrazione culturale. Come applicazione pratica del progetto nasce poi, nel 2022, insieme alla terza co-fondatrice Maria Assunta Ioele, Roots ristorante di impresa sociale.

Cornelia Staeubli, Direttrice Ottolenghi

Originaria della Svizzera, classe 1967, Cornelia Staeubli è entrata a far parte di Ottolenghi (il gruppo del famoso chef di origini israeliane Yotham Ottolenghi) un anno dopo la sua fondazione, avvenuta nel 2002, crescendo silenziosamente all’interno dell’azienda (che oggi vanta cinque gastronomie, due ristoranti, una cucina di sviluppo, servizi di catering e un'offerta di vendita online) fino a diventarne uno degli ingranaggi più importanti. 

Lo chef attribuisce a Staeubli in particolare il merito della forte fidelizzazione del personale, è lei infatti che si impegna costantemente per la formazione e la soddisfazione del team. Per Steubli soprattutto dopo la Brexit e il Covid è fondamentale che chi lavora per Ottolenghi si sente parte attiva della crescita e dello sviluppo del progetto e che senta che anche per loro c’è la possibilità di continuare ad imparare, trovare il proprio ruolo e avanzare professionalmente.