La volontà di automatizzare alcuni aspetti del servizio nei ristoranti è un desiderio millenario, a dispetto di chi pensa si tratti di un’esigenza recente. Dall’antica Grecia è giunto fino a noi il progetto di un fantoccio umanoide meccanizzato, capace di miscelare e versare il vino correttamente, che intrattiene e garantisce privacy ai commensali. Oggi, l’automate therapaenis (ossia “ancella automatica”) – o, meglio, una sua riproduzione fedele – è custodita al Museo “Kotsanas” della Tecnologia Greca Antica di Atene, pronta ad accogliere e affascinare milioni di visitatori e visitatrici ogni anno.
Servizio automatizzato: un sogno antico
È un certo Filone di Bisanzio, vissuto in Grecia nel III secolo a. C., a descriverci il funzionamento dell’ancella automatica. Una vera e propria cameriera per i simposi, capace di muoversi in autonomia e mescere il vino agli ospiti, miscelandolo con la giusta quantità d’acqua (come si usava berlo allora). Grazie alla testimonianza di Filone e a quella di un altro suo contemporaneo, Erone di Alessandria, è stato possibile riprodurre questa macchina meravigliosa, che molto ci racconta sui nostri desideri e sulle nostre fantasie.
La prima cameriera robot della storia
L’automate therapaenis, è una cameriera automattizzata risalente a oltre duemila anni fa che, attraverso un complicato sistema di ingranaggi, pesi e molle, è in grado di muoversi, versare il vino e diluirlo con l’acqua. Stando alle fonti, la prima cameriera robot della storia sarebbe stata interamente rivestita di rame o argento, con una brocca nella mano destra e con la mano sinistra libera, pronta ad accogliere la coppa da riempire. Non appena qualcuno appoggiava una coppa sulla mano libera, questa si abbassava, azionando il meccanismo: così, dai due contenitori interni – pieni, rispettivamente, di vino e acqua – iniziavano a scorrere i liquidi, rispettando la proporzione giusta, pari generalmente a due parti di acqua e una di vino. Quando la coppa veniva sollevata, il meccanismo si arrestava e terminava la mescita.
Ma non è tutto. La cameriera robot descritta da Filone era altresì dotata di un secondo meccanismo, capace di farla muovere tramite lo spostamento ritardato di un peso. Questo motore rudimentale si avviava in seguito allo spostamento di alcuni fagioli secchi, che azionavano le due ruote sistemate all’altezza dei piedi. Una macchina di grande fascino, tanto per gli antichi quanto per noi che, sebbene siamo abituati all’automazione, fatichiamo a immaginarcela secoli prima dell’avvento della corrente elettrica, di internet e della digital transformation nel suo complesso.
Da oggetto di lusso a prodotto di massa
Com’è facilmente intuibile, l’ancella automatica non era un oggetto d’uso quotidiano, in verità non sappiamo nemmeno con certezza se sia mai stato effettivamente realizzato (sebbene le testimonianze descrivano correttamente la costruzione della macchina). Quello che sappiamo con sicurezza dai progetti è che le conoscenze a cui attingeva erano molto avanzate, proprie di pochissimi esperti e inaccessibili ai più. Inoltre, l’occasione del simposio, quella per la quale la cameriera robot è stata originariamente progettata, è nota – tra l’altro – per l’esclusività che la contraddistingueva, trattandosi di una cena d’élite riservata a politici, intellettuali, artisti e figure di spicco della società.
Ed è qui che emerge il primo elemento utile a evidenziare l’enorme differenza che separa gli automi dell’antichità dai robot odierni. Se in Grecia la cameriera robot rappresentava quasi uno status symbol ed era motivo di lustro per il padrone di casa, oggi la situazione sembra essersi ribaltata. Il mercato dei robot collaborativi, infatti, sembra stia puntando ad affermarsi come realtà di massa, grazie ai bassi costi di produzione e ai notevoli risparmi economici a lungo termine che sembrano promettere.
I robot camerieri oggi
Da qualche anno, il mondo della ristorazione si sta sempre più affidando all’universo della robotica. In tutto il mondo, e anche qui da noi, aumentano a vista d’occhio i locali che scelgono di “assumere” robot camerieri all’interno del proprio staff. Nonostante le resistenze di alcuni, sembra che il comparto Ho.Re.Ca. non sia disposto a rinunciare a questa nuova opportunità, per diverse ragioni. Tra le principali, moventi socioeconomici e pratici, che hanno raggiunto l’esasperazione durante il periodo del Covid e si sono tradotti in un crescente abbandono di bar, ristoranti e hotel da parte degli addetti ai lavori.
Robot collaborativi e ristorazione: un mercato in crescita
Dopo la pandemia, molti sono gli imprenditori e le imprenditrici della ristorazione che lamentano carenza di personale. Altrove s’è largamente discusso delle ragioni a monte di questa tendenza e, tra le possibili soluzioni al problema, la robotica collaborativa sembra essersi ritagliata un proprio spazio, destinato a crescere rapidamente. È il caso della Pudu Robotics che, dal 2016 anno della sua fondazione, ha già distribuito più di 56.000 robot. Le ragioni del successo? Presto dette.
Se, ad esempio, prendiamo un robot cameriere come Servi della Bear Robotics, o BellaBot della Pudu Robotics ci accorgeremo immediatamente del primo grande punto di forza: il costo. Infatti, una di queste macchine ha un prezzo di vendita compreso tra i quindici e i ventimila dollari, meno del costo annuo di un dipendente. Inoltre, un cameriere robot è in grado di trasportare molto più carico rispetto a un cameriere umano, senza stancarsi, ed è più efficiente nelle consegne (a patto che sia stato programmato correttamente). Inoltre, è possibile connettere i robot camerieri con i sistemi gestionali del ristorante, cosicché possano accedere automaticamente a una serie di informazioni relative alle prenotazioni e agli ordini, e migliorare così l’efficienza del loro servizio.
Un’opportunità per il settore Ho.Re.Ca.
In definitiva, dopo quanto detto, è naturale chiedersi: i robot camerieri sono destinati a sostituire lo staff dei ristoranti? La risposta non può essere così netta. Se, da una parte, i recenti sviluppi della robotica collaborativa permettono di immaginare un futuro in cui macchine di questo tipo saranno sempre più diffuse in ristoranti e alberghi, dall’altra, questa tendenza non potrà mai soppiantare il lavoro umano. Piuttosto, i robot camerieri – così come l’ancella automatica dell’antichità – potrebbero rappresentare un valido alleato per i lavoratori e le lavoratrici della ristorazione.
Anzitutto, come s’è accennato, le macchine non si stancano e sono in grado di portare pesi di molto maggiori rispetto a un cameriere, alleggerendone il carico di lavoro e riducendone le fonti di stress. D’altra parte, soprattutto in questa fase, i robot camerieri rappresentano una novità e possono fungere da attrattiva per i clienti. I bambini e i giovani soprattutto sono molto incuriositi da queste macchine e, attraverso la pubblicazione di foto e video sui social network, potrebbero pubblicizzare indirettamente il locale, rappresentando una preziosa fonte di marketing gratuita per imprenditori e imprenditrici del settore.
Ristorazione e fattore umano
C’è chi pensa che i robot collaborativi rappresentino una seria minaccia per chi lavora nella ristorazione, timore smentito dallo status del panorama lavorativo attuale (secondo quanto riporta il rapporto Ocse 2023). Costi bassi, maggiore affidabilità e necessità ridottissime sembrerebbero rendere queste macchine così appetibili che molti temono di non reggere il confronto. La verità, come sempre, è ben più complessa di così. Tra chi si oppone fermamente e chi ne è spaventato, sarebbe più proficuo – una volta constatato che l’ancella automatica di Filone di Bisanzio e di Erone di Alessandria sia oggi una realtà alla portata di tutti – cercare di capire come e in che misura tale innovazione possa rappresentare una risorsa per la ristorazione e, in generale, per tutto il comparto Ho.Re.Ca..
I camerieri robot ci ruberanno il lavoro?
L’alleggerimento del carico di lavoro dei camerieri significherebbe, per questi ultimi, la possibilità di dedicarsi maggiormente alla cura dei dettagli durante il servizio e a una maggiore attenzione nei confronti del cliente. Un miglioramento dell’interazione, è risaputo, incide notevolmente sull’esperienza degli ospiti, contribuendo in maniera significativa a modificarne la percezione qualitativa del ristorante.
Se prendiamo, a titolo d’esempio, il comparto Ho.Re.Ca. statunitense (in cui il sistema retributivo dei camerieri differisce dal nostro e dipende molto dalle mance), è possibile constatarne i benefici immediati. Più attenzioni nei confronti dei clienti hanno determinato per lo staff umano un immediato vantaggio, anche dal punto di vista economico dal momento che, coadiuvati dai robot camerieri e con più tempo a disposizione, camerieri e cameriere hanno la possibilità di fornire un servizio più personalizzato e attento, costruito ad hoc attorno ai desideri dei clienti.
Benessere lavorativo e cura del cliente
Nella ristorazione (e non solo) mondiale si registra, l’abbiamo detto, una pesante carenza di forza lavoro. Per il settore Ho.Re.Ca. le ragioni sono note: orari di lavoro massacranti, turni serali e festivi, mancanza di tempo libero e stress. Dopo il Covid, molte persone hanno rivalutato le proprie priorità, preferendo rinunciare a certi lavori piuttosto che alla propria serenità e al proprio benessere personale.
Per riprendersi dalla crisi, la ristorazione deve necessariamente rivedere l’organizzazione del lavoro, tenendo presente desideri ed esigenze di lavoratori e lavoratrici. Rispetto del monte ore settimanale, turnazione regolare e ottimizzazione della gestione interna sono soltanto alcune delle strategie a cui i ristoranti dovranno pensare per attrarre personale qualificato. In questa prospettiva, i robot camerieri rappresentano un indubbio alleato, per le motivazioni che abbiamo rapidamente elencato e potrebbero contribuire significativamente a rivalorizzare, soprattutto agli occhi dei più giovani, l’appetibilità di lavorare nella ristorazione.
