Chef che hanno lasciato il segno: Eugénie Brazier, pioniera della gastronomia francese

Famosa per il suo carattere duro, rifutò il riconoscimento della Legione d’oro perché riteneva che dovesse essere assegnata per cose più importanti che cucinare bene e fare il proprio lavoro.

Severa ed esigente di lei Bocuse dirà: “A volte urlava così forte che dovevamo portarle una sedia perché si sedesse, ma questo rassicura i clienti: avrebbero mangiato male se non l’avessero sentita”.

Gli inizi

Nata il 12 giugno del 1895 in una famiglia modesta a La Tranclière, un piccolo villaggio nella regione dell'Ain, Brazier cresce in campagna, aiutando in casa e badando al bestiame.

Dopo aver perso la madre, la prima ad averla avvicinata alla cucina, a dieci è costretta a lasciare la scuola per provvedere alla famiglia.

A diciannove, cacciata dal padre perché incinta, prende servizio a Lione presso, i Milliat, pastai. Qui, semplicemente mettendosi alla prova, apprende i rudimenti dell’arte culinaria. Di lì a poco Brazier però trova lavora nel ristorante La Mère Fillioux dove inizia a formarsi professionalmente.

Mères Lyonnes

Il ruolo delle mères nella carriera di Eugénie Brazier è di fondamentale importanza per comprendere il contesto storico e culturale in cui la sua figura è emersa e ha prosperato.

Mère Fillioux infatti era solo una delle diverse insegne delle mères Lyonnes che tra la metà del Settecento e la fine del Novecento trasformarono Lione in uno dei più vivaci poli gastronomici della Francia.

Le prime menzioni di una mère infatti risalgono al 1759, quando Mère Guy, che cucinava in una locanda sulle rive del Rodano, divenne famosa per il suo stufato di anguilla e poi all'inizio dell'Ottocento quando Mère Brigousse, divenne nota per i suoi ravioli. Da allora numerose cuoche di talento, molte delle quali non avevano una formazione professionale, sono state chiamate con il titolo di mère.  Inizialmente le mères erano cuoche delle grandi famiglie borghesi, molte delle quali decisero di mettersi in proprio a partire dalla metà del Settecento. Altre, dopo la crisi economica del 1929 che rovinò molte famiglie, si reinventarono aprendo ristoranti. In un contesto urbano come quello di Lione, città industriale dove le donne provenienti da ambienti modesti erano sempre state abituate a lavorare, le mères crearono un ponte tra la cucina borghese e popolare, offrendo pochi piatti tipici semplici ma raffinati, in ambienti rustici ma accoglienti.

Della storia delle mères lyonnies sono rimaste poche tracce: discrete, generalmente non interessate a parlare di quello che facevano (Eugené Brazier, per esempio, non volle mai essere intervistata) sono state spesso lasciate nell'ombra dai media del loro tempo. 

La loro importanza per la scena culinaria francese (e poi a cascata, mondiale) non può però essere tralasciata, in un’epoca in cui le donne non avevano il diritto di disporre di un libretto degli assegni esse furono imprenditrici e pioniere.

Mère Fillioux fu la prima insegna a far lavorare Eugene Brazier come cuoca, e Francoise Fillioux fu la sua mentore. Si dice infatti che fu da lei che Brazier prese in prestito la ricetta dei suoi famosi cuori di carciofo con foie gras.

La mère Brazier 

Dal bistrot Fillioux Brazier si sposta a la Brasserie du Dragon, un ristorante lionese che le offriva una paga migliore.  

Nell’aprile del 1921, a ventisei anni, decide di aprire una sua insegna rilevando un ex negozio di alimentari. Nasce così La mère Brazier.

Le sue risorse erano sicuramente limitate, con un capitale di circa 12.000 franchi (circa 9.000 euro) per sostenere l’impresa si affidò al supporto del suo precedente datore di lavoro e di fornitori benevoli, riuscendo così nel giro di poco ad attirare sempre più clienti.

Inizialmente composto da soli quindici sedute negli anni La mère Brazier si espanse, includendo un’altra sala da pranzo, un salone privato e due piccole stanze al piano superiore. 

Brazier propone una cucina semplice ma di grande impatto e a prezzi modici, il successo arriva in fretta grazie ad un intenso passaparola.

A La mére Brazier negli anni cenano artisti, politici e intellettuali, da Rita Hayworth a Jacques Prévert, da Marlene Dietrich a Charles de Gaulle.

Quando il ristorante raggiunge un livello di fama per lei non più gestibile, Brazier lo affida al figlio Gaston, decidendo di ritirarsi in un casolare a Col de la Luère, Pollionnay, non distante da Lione.

Col de la Luère e le sei stelle Michelin

Ma neanche lì Brazier riesce a dedicarsi all’ozio, in poco tempo infatti inizia a cucinare per gli ex-clienti che passano a trovarla e il casolare si trasforma in un secondo ristorante.

In “Omelette and a Glass of wine” la famosa critica gastronomica Elizabeth David descrive così la nuova insegna di Brazier: “Arioso e fresco, circondato da un ampio giardino e verde tutto intorno, questo è stato per molto tempo il mio ristorante preferito in tutta la Francia. Il menù cambia poco di anno in anno. Al netto di un piatto di quenelle di pesce con una salsa piuttosto ricca, il cibo è abbastanza semplice. Non c’erano esibizioni né fuochi d’artificio […] il cibo, il vino, il servizio potevano essere descritti come sontuosamente semplici ma spensierata e in qualche modo tutta d’un pezzo.”

Nel 1932 Brazier ottiene due stelle nella Guida Michelin per ciascuno dei suoi due ristoranti. L'anno successivo, quando la guida introdusse per la prima volta la classificazione a tre stelle, Brazier fu la prima chef a ricevere sei stelle, tre per ognuno dei suoi ristoranti. Dopo di lei, nessun altro ricevette questo riconoscimento per sessantaquattro anni. 

Negli anni le stelle le verranno tolte e restituite in più occasioni, per lei questo sarà sempre pronte di grande rammarico, non tanto per la fama che non le è mai interessata quanto perché la perdita implica per lei un lavoro mal fatto. 

Nel 1974 viene a mancare il figlio Gaston e Brazier gli sopravvive per appena tre anni: morirà infatti di cancro nel 1977.

L’eredità di Eugénie Brazier

Fin da giovane Eugénie Brazier fu una persona risoluta e pragmatica, ambiziosa e determinata, proseguì per la sua strada con testarda fiducia nelle sue capacità e nella sua cucina. Brusca, esigente, ostinata, gestiva le sue cucine con polso fermissimo, ossessionata dalla pulizia e dalla qualità delle materie prime e delle sue creazioni.

Aprì la strada per una cucina francese più leggera e allo stesso tempo egualmente riconoscibile e gustosa, senza di lei lo stesso Bocusè avrebbe probabilmente fatto scelte diverse. Lo chef dirà infatti: “Con il senno di poi, posso dire che erano bei tempi ed è sicuramente a contatto con questa donna che la mia inclinazione naturale per la cucina semplice – che non vuol dire facile – si è fatta strada. Le devo il senso dell’economia e l’inflessibilità sul valore dei prodotti”.

L'eredità di Eugénie Brazier va oltre le sue ricette e i suoi ristoranti. La sua storia di talento e innovazione infatti continua a ispirare chef e appassionati di cucina in tutto il mondo e la sua vita è una testimonianza del potere della passione e del duro lavoro, un esempio luminoso per chi aspira a fare la differenza nella gastronomia.